Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
- Андрей Биржин экономика Биржин.
-

Ю.А. Александров
Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции

Учебное пособие / Мар. гос. ун-т; – Йошкар-Ола, 2008. – 277 с.

Предыдущая

Глава 2. Пищевая, биологическая ценность и безопасность пищевых продуктов

2.3. Пищевые добавки, их безопасность

Термин «пищевые добавки» (ПД) означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств. Это определение понятия «пищевая добавка» фигурирует в «Санитарных правилах к применению пищевых добавок» (№1923-78 от 29.09.78 г.) и не является единственным. В Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000) дано следующее определение. Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97, «пищевая добавка» – химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта. И, наконец, специализированной Комиссией ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары – «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius) предложено следующее определение: «Пищевые добавки – любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов ...».

Однако наиболее кратким и отражающим существенные признаки пищевых добавок является следующее: природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой ценности и являются посторонними для организма. С медицинской точки зрения представляется важным, что они могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде производных, образующихся в процессе взаимодействия их с компонентами пищевых продуктов. В лучшем случае пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека, а в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для человека. При этом более 200 пищевых добавок являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Остальные – не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде всего в пластическом и энергетическом видах обмена. Большая их часть выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации.

Неблагоприятное действие пищи, содержащей пищевые добавки, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или других неблагоприятных отдаленных последствий. Поэтому санитарно-эпидемиологическое заключение (разрешение) на применение новой пищевой добавки, а также на изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдается учреждениями санитарно-эпидемиологической службы только после тщательной оценки их безвредности для здоровья населения и при соответствии санитарным правилам.

Введение новых пищевых добавок (ПД) в продукты может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей:

-  сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта;

-  увеличение сохранности, качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;

-  улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

При этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом из этапов. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать порчу или снижать ценность пищевого продукта. Специально предназначенные для питания грудных детей пищевые продукты должны изготавливаться без применения пищевых добавок. Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут другими технологическими и экономически целесообразными способами.

Бурное развитие пищевой и химической отраслей промышленности предопределило весьма широкое применение пищевых добавок. В настоящее время в разных странах при производстве и обороте пищевых продуктов используется от 500 до 2300 разрешенных пищевых добавок, в России – 425 (прил. 2). Пищевые добавки применяются по разным причинам:

1. Применения определенных пищевых добавок потребовали современные методы торговли продовольствием, совершенствование и изменение технологии получения традиционных продуктов питания.

2. Некоторые пищевые добавки, содержащиеся в продуктах, увеличивают сроки их годности, что при конкурентном рынке оборачивается для производителя более низкой себестоимостью пищевых продуктов.

3. Многие пищевые добавки используются, чтобы сделать продукты более привлекательными для потребителей (корректируя их органолептические свойства) и создать новые виды пищи.

4. При изменении типа питания современного человека возникает потребность в более разнообразном ассортименте продуктов при сохранении их невысокой стоимости, что может быть достигнуто также использованием пищевых добавок.

Все эти причины вполне понятны, однако нельзя согласиться с мнением некоторых авторов, что причиной широкого применения пищевых добавок являются постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству продуктов питания. Во-первых, большинство потребителей не связывают наличие пищевых добавок в продуктах с их качеством, скорее, наоборот, а, во-вторых, пищевые добавки не улучшают биологическую ценность пищевых продуктов.

В России вопросами, связанными с применением пищевых добавок, занимается Министерство здравоохранения и социального развития РФ. В создании международного механизма для идентификации и оценки безопасности воздействия на человека пищевых добавок важную роль играет Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ДЕСРА), действующий в рамках Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Оценочная деятельность Комитета выражается в подготовке спецификаций на пищевые добавки – минимума требований, предъявляемых к составу и качеству пищевой добавки, который предусматривает приемлемые вариации в их производстве. При этом пищевая добавка идентифицируется с помощью синонимов и определений (химическое название, формула, относительная молекулярная масса и т.д.), а также описывается; перечисляются виды функционального назначения добавки, предусматриваются тесты на идентичность, подлинность и загрязненность и проводится определение основного компонента или компонентов.

При выполнении задач по оценке безопасности ПД в продуктах питания может возникнуть необходимость в периодическом пересмотре веществ, оценка которых проводилась Комитетом ранее. Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности становится необходимым в связи с появлением одной или нескольких из приведенных ниже ситуаций:

– новый процесс обработки пищевых добавок;

– новая спецификация;

– новые данные о биологических свойствах соединения;

– новые данные относительно природы, биологических свойств (или того и другого) примесей, содержащихся в пищевых добавках;

– научные открытия, имеющие отношение к природе и механизму действия пищевых добавок;

– изменение характера или уровня потребления пищевых добавок;

– изменение стандартов оценки безопасности, которое стало возможным благодаря увеличению объема знаний, а также качественному и количественному росту данных о безопасности, считающихся необходимыми при рассмотрении новых пищевых добавок.

Таблица 80 – Функциональные классы и дефиниции пищевых добавок, в соответствии с технологическим предназначением ПД (Л.А. Сарафанова, 2003)


функции

Функциональные классы для маркировки

Дефиниции

Технологические
функции

1

Кислоты

Повышают кислотность и (или) придают кислый вкус пище

Кислотообразователи

2

Регуляторы
кислотности

Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта

Регуляторы рН

3

Вещества,
препятствующие слеживанию
и комкованию

Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу

Препятствуют затвердеванию, уменьшают липкость и т.д.

4

Пеногасители

Предупреждают или снижают образование пены

Пеногасители

5

Антиокислители

Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением

Антиокислители, синергисты антиокислителей

6

Наполнители

Вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергоценность

Наполнители

7

Красители

Усиливают или восстанавливают цвет продукта

Красители

8

Вещества,
способствующие
сохранению
окраски

Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта

Фиксаторы и стабилизаторы окраски

9

Эмульгаторы

Образуют или поддерживают однородную смесь двух и более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в продуктах

Эмульгаторы, смяг-чители, поверхностно-активные и другие вещества

10

Эмульгирующие соли

Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жиров при изготовлении плавленых сыров

Соли-плавители, комплексообразователи

11

Уплотнители (растительных тканей)

Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими

Уплотнители

12

Усилители вкуса и запаха

Усиливают природный вкус (или) запах продуктов

Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию

13

Вещества для обработки муки

Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета

Отбеливатели, улучшители муки и теста

14

Пено-
образователи

Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты

Взбивающие, аэрирующие добавки

15

Желе-
образователи

Текстурируют пищу путем образования геля

Желеобразователи

16

Глазирователи

При смазывании наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой

Пленкообразователи, полирующие вещества

17

Влагоудерживающие
вещества

Предохраняют продукт от высыхания

Добавки, удерживающие влагу, смачивающие добавки

18

Консерванты

Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами

Противомикробные и противогрибковые добавки, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты

19

Пропелленты

Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера

Пропелленты

20

Разрыхлители

Вещества, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста

Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей

21

Стабилизаторы

Позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешиваемых веществ в продукте

Связующие, уплотнители, влаго-удерживающие, стабилизаторы пены

22

Подсластители

Вещества несахарной природы, придающие продуктам или готовой пище сладкий вкус

Подсластители

23

Загустители

Повышают вязкость пищевых продуктов

Загустители, текстураторы

Для удобства использования пищевых добавок разработана система цифровой кодификации. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «E» или «INS» (International Numbering System). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые отражают группировку пищевых добавок по технологическим функциям (прил. 7).

В приложении 7 приведены функциональные классы, определения и некоторые технологические функции пищевых добавок, предложенные Codex Alimentarius.

Для эффективного применения пищевых добавок необходимы технологии их подбора и внесения в пищевые продукты с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии, упаковки и хранения.

Учитывая чрезвычайно большое количество предлагаемых химических веществ для использования в качестве пищевых добавок целесообразным является освещение вопросов, касающихся их санитарно-эпидемиологической экспертизы.

В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 в РФ в пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (прил. 7).

Таблица 81 – Потребление пищевых добавок жителями России

Пищевые добавки,
потребляемые продукты

Допустимый уровень в продукте, мг/кг

Потребление продукта, кг/сут.

Потребление пищевой добавки, мг/сут.

Допустимый уровень для человека в сутки (ДСД)

Диоксид серы (Е220) и сульфиты (Е221-Е228)

колбасные изделия

450

0,0014

0,63

 

рыба соленая, вяленая

200

0,0082

1,64

 

соки

50

0,1

5,0

 

безалкогольные напитки

150

0,1

15,0

 

овощные консервы

100

0,02

2,0

 

джем, повидло и др.

100

0,0021

0,21

 

сахаристые кондитерские изделия

50

0,0065

0,32

 

фрукты сушеные

1000

0,001

1,0

 

Всего:

 

 

25,48

42

Бензойная кислота (Е210) и бензоаты (Е211-Е213)

маргарин и другие жировые продукты

500

0,0049

2,45

 

безалкогольные напитки

150

0,2

30

 

сахаристые кондитерские изделия

1500

0,0071

10,65

 

рыбные продукты

1000

0,011

11

 

джем, повидло

500

0,0008

0,4

 

овощные консервы

2000

0,02

40

 

Всего:

 

 

94,5

300

Нитриты (Е249, Е250)

колбасные изделия

50

0,013

0,65

 

сосиски, сардельки

50

0,008

0,4

 

мясные полуфабрикаты
и готовые изделия

50

0,01

0,5

 

мясные консервы

50

0,0025

0,125

 

Всего:

 

 

1,68

12

Экстракты аннато (Е160в)

жировые продукты

10

0,0044

0,044

 

мучные кондитерские изделия

10

0,015

0,15

 

сыры

15

0,0049

0,069

 

рыбные продукты

10

0,0071

0,071

 

Всего:

 

 

0,33

3,9

Куркумин (Е100)

безалкогольные напитки

100

0,2

20

 

сахаристые кондитерские изделия

300

0,0066

2,0

 

мороженое

150

0,0025

0,40

 

рыбные консервы

500

0,00055

0,27

 

фруктовые консервы

200

0,0074

1,48

 

Всего:

 

 

24,1

60

Сахароглицериды (Е474), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475)

безалкогольные напитки

5000

0,1

500

 

мучные кондитерские
изделия

10000

0,015

150

 

Всего:

 

 

650

960

Сорбитаны (Е491-Е495)

жировые продукты

10000

0,0044

44

 

мороженое

500

0,0025

1,25

 

сахаристые кондитерские изделия

5000

0,0066

33

 

мучные кондитерские
изделия

10000

0,015

150

 

шоколадные изделия

10000

0,0027

27

 

Всего:

 

 

255

1500

Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Постоянный контроль за правильным использованием пищевых добавок возложен на технологическую службу предприятий-изготовителей пищевых продуктов, выборочный контроль – Роспотребнадзора.

Предыдущая