Ю.А. Александров
Основы производства безопасной и экологически чистой животноводческой продукции
Учебное пособие / Мар. гос. ун-т; – Йошкар-Ола, 2008. – 277 с.

Глава 2. Пищевая, биологическая ценность и безопасность пищевых продуктов

2.3. Пищевые добавки, их безопасность

Термин «пищевые добавки» (ПД) означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств. Это определение понятия «пищевая добавка» фигурирует в «Санитарных правилах к применению пищевых добавок» (№1923-78 от 29.09.78 г.) и не является единственным. В Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000) дано следующее определение. Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97, «пищевая добавка» – химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта. И, наконец, специализированной Комиссией ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары – «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius) предложено следующее определение: «Пищевые добавки – любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов …».

Однако наиболее кратким и отражающим существенные признаки пищевых добавок является следующее: природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой ценности и являются посторонними для организма. С медицинской точки зрения представляется важным, что они могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде производных, образующихся в процессе взаимодействия их с компонентами пищевых продуктов. В лучшем случае пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека, а в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для человека. При этом более 200 пищевых добавок являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Остальные – не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде всего в пластическом и энергетическом видах обмена. Большая их часть выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации.

Неблагоприятное действие пищи, содержащей пищевые добавки, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или других неблагоприятных отдаленных последствий. Поэтому санитарно-эпидемиологическое заключение (разрешение) на применение новой пищевой добавки, а также на изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдается учреждениями санитарно-эпидемиологической службы только после тщательной оценки их безвредности для здоровья населения и при соответствии санитарным правилам.

Введение новых пищевых добавок (ПД) в продукты может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей:

—  сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта;

—  увеличение сохранности, качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;

—  улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

При этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом из этапов. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать порчу или снижать ценность пищевого продукта. Специально предназначенные для питания грудных детей пищевые продукты должны изготавливаться без применения пищевых добавок. Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут другими технологическими и экономически целесообразными способами.

Бурное развитие пищевой и химической отраслей промышленности предопределило весьма широкое применение пищевых добавок. В настоящее время в разных странах при производстве и обороте пищевых продуктов используется от 500 до 2300 разрешенных пищевых добавок, в России – 425 (прил. 2). Пищевые добавки применяются по разным причинам:

1. Применения определенных пищевых добавок потребовали современные методы торговли продовольствием, совершенствование и изменение технологии получения традиционных продуктов питания.

2. Некоторые пищевые добавки, содержащиеся в продуктах, увеличивают сроки их годности, что при конкурентном рынке оборачивается для производителя более низкой себестоимостью пищевых продуктов.

3. Многие пищевые добавки используются, чтобы сделать продукты более привлекательными для потребителей (корректируя их органолептические свойства) и создать новые виды пищи.

4. При изменении типа питания современного человека возникает потребность в более разнообразном ассортименте продуктов при сохранении их невысокой стоимости, что может быть достигнуто также использованием пищевых добавок.

Все эти причины вполне понятны, однако нельзя согласиться с мнением некоторых авторов, что причиной широкого применения пищевых добавок являются постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству продуктов питания. Во-первых, большинство потребителей не связывают наличие пищевых добавок в продуктах с их качеством, скорее, наоборот, а, во-вторых, пищевые добавки не улучшают биологическую ценность пищевых продуктов.

В России вопросами, связанными с применением пищевых добавок, занимается Министерство здравоохранения и социального развития РФ. В создании международного механизма для идентификации и оценки безопасности воздействия на человека пищевых добавок важную роль играет Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ДЕСРА), действующий в рамках Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Оценочная деятельность Комитета выражается в подготовке спецификаций на пищевые добавки – минимума требований, предъявляемых к составу и качеству пищевой добавки, который предусматривает приемлемые вариации в их производстве. При этом пищевая добавка идентифицируется с помощью синонимов и определений (химическое название, формула, относительная молекулярная масса и т.д.), а также описывается; перечисляются виды функционального назначения добавки, предусматриваются тесты на идентичность, подлинность и загрязненность и проводится определение основного компонента или компонентов.

При выполнении задач по оценке безопасности ПД в продуктах питания может возникнуть необходимость в периодическом пересмотре веществ, оценка которых проводилась Комитетом ранее. Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности становится необходимым в связи с появлением одной или нескольких из приведенных ниже ситуаций:

– новый процесс обработки пищевых добавок;

– новая спецификация;

– новые данные о биологических свойствах соединения;

– новые данные относительно природы, биологических свойств (или того и другого) примесей, содержащихся в пищевых добавках;

– научные открытия, имеющие отношение к природе и механизму действия пищевых добавок;

– изменение характера или уровня потребления пищевых добавок;

– изменение стандартов оценки безопасности, которое стало возможным благодаря увеличению объема знаний, а также качественному и количественному росту данных о безопасности, считающихся необходимыми при рассмотрении новых пищевых добавок.

Таблица 80 – Функциональные классы и дефиниции пищевых добавок, в соответствии с технологическим предназначением ПД (Л.А. Сарафанова, 2003)

Для удобства использования пищевых добавок разработана система цифровой кодификации. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «E» или «INS» (International Numbering System). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые отражают группировку пищевых добавок по технологическим функциям (прил. 7).

В приложении 7 приведены функциональные классы, определения и некоторые технологические функции пищевых добавок, предложенные Codex Alimentarius.

Для эффективного применения пищевых добавок необходимы технологии их подбора и внесения в пищевые продукты с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии, упаковки и хранения.

Учитывая чрезвычайно большое количество предлагаемых химических веществ для использования в качестве пищевых добавок целесообразным является освещение вопросов, касающихся их санитарно-эпидемиологической экспертизы.

В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 в РФ в пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (прил. 7).

Таблица 81 – Потребление пищевых добавок жителями России

Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Постоянный контроль за правильным использованием пищевых добавок возложен на технологическую службу предприятий-изготовителей пищевых продуктов, выборочный контроль – Роспотребнадзора.