Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
-

Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005

Предыдущая

Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции

Факторы, показатели и ингредиенты, влияющие на качество пищевых продуктов, весьма многообразны и специфичны. Прежде всего к ним относятся:

-  технологические особенности производства пищевых продуктов;

-  маркировка, транспортировка, хранение;

-  физико-химические показатели (вязкость, плотность, влажность, зольность, кислотность и др.);

-  токсикологические показатели (содержание тяжелых металлов);

-  микробиологические показатели (содержание микотоксинов, афлотоксинов, бактериальных токсинов);

-  органолептические показатели (вкус, цвет, запах).

В качестве «индикаторов» качества пищевых продуктов выступают показатели пищевой, энергетической и биологической ценности.

Пищевая ценность – интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.

Пищевая ценность продукта определяется совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Экспертами ФАО и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Содержание изолейцина в эталонном белке составляет – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина + цистина – 35 мг, фенилаланина + тирозина – 60 мг, триптофана – 10 мг, треонина – 40 мг, валина – 50 мг. Аминокислотный скор рассчитывается по формуле:

;

где ‑ АК – любая незаменимая аминокислота.

Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это ‑ изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.

В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%.

Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.

Она является важным свойством пищевого продукта, определяющим его пищевую ценность.

При окислении и распаде сложных веществ на более простые, содержащихся в пище, происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам - белкам, жирам и углеводам.

Количество энергии, которое образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося при сжигании продукта в атмосфере кислорода внутри калориметрической бомбы.

Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом того, что для нагрева 1 кг воды на 1о С нужна 1 ккал. Другими словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для нагрева 1,0 кг воды на 1о С (от 15 до 16о С).

Энергетическая ценность 100 г продукта, исходя из его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана по формуле:

где еi – теплота сгорания компонента (коэфф. энергетической ценности), ккал/г;

mi – массовая доля компонента в продукте, г/100 г.

Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, представлены в таблице 5.

Таблица 5

Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов

Компоненты

Усвояемость, %

Коэффициент энергетической
ценности, ккал/г

Белки

84,5

4

Жиры

94,0

9

Углеводы

95,6

4

По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:

1. особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/г;

2. высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар ‑ 250-400 ккал/г;

3. среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер, водка ‑ 100-250 ккал/г;

4. низкоэнергетичные: молоко, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино ‑ до 100 ккал/г.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов.

Удовлетворение потребности организма должно быть обеспечено в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

3.1. Витамины и их классификация
   3.1.1. Жирорастворимые витамины
   3.1.2. Водорастворимые витамины
3.2. Белки
3.3. Жиры
3.4. Углеводы
3.5. Минеральные вещества
   3.5.1. Макронутриенты
   3.5.2. Микронутриенты
Вопросы к главе 3
Тесты к главе 3

Предыдущая