Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
- У нас. http://bauinvest.su/ 1 комнатная квартира в Краснодаре от застройщика
-

Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005

Предыдущая

Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции

3.2. Белки

Белки - высокомолекулярные соединения, состоящие из 80 различных аминокислот. Они играют важную роль в ферментативных обменных биологических и каталитических процессах, происходящих в организме человека, являясь транспортерами гормонов, разнообразных веществ через клеточные и внутриклеточные мембраны, кислорода, железа, жирных кислот, холестерина в крови и биологических жидкостях.

Благодаря высокой биологической активности белки считаются активными ферментами – биологическими катализаторами и относятся к приоритетным веществам, регулирующим все биологические процессы в организме его иммунитетную систему и активность аппарата наследственности.

Непревзойденным источником метионина является творог, который широко вошел в практику лечебного и профилактики питания. Исследования показали, что добавление в диету 400 г свежего творога весьма положительно сказывалось на сроках выздоровления больных дизентерией, особенно при хронических формах заболевания. Много метионина содержится в яйцах, судаке, крабах, треске, соме, лососе, сельди, севрюге, баранине.

Источниками фениламина, триптофана и лизина являются соевая и гороховая мука, мясо, рыба, нежирный творог, яйца.

Лейцином и изолейцином богата кукурузная мука и рис.

Гистидином богаты соевая и гороховая мука, капуста, творог и мясо.

Одним из наиболее существенных положений, определяющих анаболическую эффективность пищевого белка, является соотношение в нем незаменимых аминокислот.

Питательные свойства белков обычно определяют по химической и биологической ценности (табл.7 -8).

Белки связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белков сопровождается его частичным растворением.

Студни не обладают текучестью, они упруги, обладают пластичностью, определенной механической прочностью, способны сохранять свою форму.

Таблица 7

Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов

Продукты

Биологическая ценность (%)

Яйцо

87 - 100

Рыбная мука

92

Молоко

81 - 92

Печень

79

Говядина

78

Казеин

78

Казеин + Метионин

100

Соевая мука

67

Мясокостная мука

~ 50

Цельное зерно пшеницы

48

Кукурузное зерно

45

Желатин

0

Таблица 8

Ценность белков некоторых пищевых продуктов

Продукт

Химическая ценность, %

Биологическая ценность,%

Материнское молоко

100

95

Яйцо

100

87

Говядина

98

100

Коровье молоко

95

81

Очищенный рис

67

63

Гидрофильные свойства белков, т.е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала.

Денатурация белков – сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия химических агентов и ряда других факторов) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т.е. ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняется. При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая активность. Меняется форма белковой макромолекулы, происходит агрегирование. В то же время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно, он легко гидролизуется.

Белки способны образовывать пены. В качестве пенообразователей они широко используются в кондитерской промышленности (пастилы, зефира, суфле). Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства.

Белок наиболее важный компонент пищи человека. Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи (табл.1).

По данным ФАО, нормы потребления белка составляют 12-15% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в том числе 60-70% белка животного происхождения. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше его потребности. Ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн.т. Отмечено снижение объемов потребления белка на 7%, в том числе животного – на 18%.

Под рациональным питанием понимают не только обеспеченность организма достаточным количеством энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды но и поступление этих веществ в определенных сбалансированных по отношению друг к другу количествах. Например, рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1:4, между растительными и животными жирами 1:3, между кальцием и фосфором 1 : (0,5-1,8), между белками и витамином С1:1000. необходимое суточное потребление незаменимых аминокислот варьирует от 0,5 г (для триптофана) до 4-5 г (для лейцина, фенилаланина, лизина).

Содержание белка в соке колеблется в широких пределах – от 10 до 300 мг/л.

В общем пищевом рационе за счет белков должно обеспечиваться примерно 12-15% калорийности пищи. При большой физической нагрузке нормы потребления белков для мужчин возрастают на 10-15%, для женщин и студентов нормы на 15-20% меньше, чем для мужчин. Избыток белков необходим для обеспечения дополнительных затрат организма, связанных с физическими и нервными нагрузками, неблагоприятными воздействиями внешней среды.

Ориентировочно биологическая ценность белков может быть выражена в виде следующей шкалы. Если белки молока, содержащие все незаменимые аминокислоты, применять за 100, то биологическая ценность мяса и рыбы выразится числом 95, картофеля – 80, гороха – 55, пшеницы – 50, риса – 58, ржаного хлеба – 75.

Таблица 9

Содержание белка в основных пищевых продуктах

Продукты

Белок, г/100 г съедобной части

Продукты

Белок, г/100 г съедобной части

Говядина

19-22

Сыры плавленые

8-22

Баранина

16-21

Пшеница

11-13

Свинина

12-20

Горбуша

21

Печень говяжья, свиная

18-19

Горох, фасоль

20-21

Куры

18-21

Соя

34-35

Утки

16-17

Творог нежирный

18

Гуси

15-17

Сыры (твердые)

23-30

Яйца куриные

12-13

Хлеб из ржаной муки

6-7

Карп, минтай, треска

16

Хлеб из пшеничной муки

8-9

Судак, ставрида, кальмар

18

Лук репчатый, морковь красная, перец красный, редис, свекла

1,2-1,5

Мойва

13

Яблоки, груши, виноград

0,4-0,6

Сельдь атлантическая, сардина

19

Земляника садовая, апельсины, абрикосы, персики, арбуз

0,7-0,9

Рожь, овес, ячмень, гречиха, кукуруза

10-11

Масло коровье (крестьянское, сливочное несоленое, диетическое)

0, 10-125-0,8

Икра осетровая, кетовая

29-32

Макаронные изделия

 

Молоко коровье (сырое), кефир, простокваша

3

Капуста белокочанная, картофель

1,8-2,0

Более полное представление о биологической ценности любого конкретного белка, определенной химическим методом, сводится к сопоставлению его аминокислотного состава с идеальной шкалой аминокислот – расчет аминокислотного скора.

Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистита 35, фенилаланина и тирозина 60, треонина 40, триптофана 10, валина 50.

 

Предыдущая