Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005
Предыдущая |
Содержание статьи:
Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции
3.2. Белки
Белки — высокомолекулярные соединения, состоящие из 80 различных аминокислот. Они играют важную роль в ферментативных обменных биологических и каталитических процессах, происходящих в организме человека, являясь транспортерами гормонов, разнообразных веществ через клеточные и внутриклеточные мембраны, кислорода, железа, жирных кислот, холестерина в крови и биологических жидкостях.
Благодаря высокой биологической активности белки считаются активными ферментами – биологическими катализаторами и относятся к приоритетным веществам, регулирующим все биологические процессы в организме его иммунитетную систему и активность аппарата наследственности.
Непревзойденным источником метионина является творог, который широко вошел в практику лечебного и профилактики питания. Исследования показали, что добавление в диету 400 г свежего творога весьма положительно сказывалось на сроках выздоровления больных дизентерией, особенно при хронических формах заболевания. Много метионина содержится в яйцах, судаке, крабах, треске, соме, лососе, сельди, севрюге, баранине.
Источниками фениламина, триптофана и лизина являются соевая и гороховая мука, мясо, рыба, нежирный творог, яйца.
Лейцином и изолейцином богата кукурузная мука и рис.
Гистидином богаты соевая и гороховая мука, капуста, творог и мясо.
Одним из наиболее существенных положений, определяющих анаболическую эффективность пищевого белка, является соотношение в нем незаменимых аминокислот.
Питательные свойства белков обычно определяют по химической и биологической ценности (табл.7 -8).
Белки связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белков сопровождается его частичным растворением.
Студни не обладают текучестью, они упруги, обладают пластичностью, определенной механической прочностью, способны сохранять свою форму.
Таблица 7
Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов
Продукты |
Биологическая ценность (%) |
Яйцо |
87 — 100 |
Рыбная мука |
92 |
Молоко |
81 — 92 |
Печень |
79 |
Говядина |
78 |
Казеин |
78 |
Казеин + Метионин |
100 |
Соевая мука |
67 |
Мясокостная мука |
~ 50 |
Цельное зерно пшеницы |
48 |
Кукурузное зерно |
45 |
Желатин |
0 |
Таблица 8
Ценность белков некоторых пищевых продуктов
Продукт |
Химическая ценность, % |
Биологическая ценность,% |
Материнское молоко |
100 |
95 |
Яйцо |
100 |
87 |
Говядина |
98 |
100 |
Коровье молоко |
95 |
81 |
Очищенный рис |
67 |
63 |
Гидрофильные свойства белков, т.е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала.
Денатурация белков – сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия химических агентов и ряда других факторов) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т.е. ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняется. При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая активность. Меняется форма белковой макромолекулы, происходит агрегирование. В то же время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно, он легко гидролизуется.
Белки способны образовывать пены. В качестве пенообразователей они широко используются в кондитерской промышленности (пастилы, зефира, суфле). Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства.
Белок наиболее важный компонент пищи человека. Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи (табл.1).
По данным ФАО, нормы потребления белка составляют 12-15% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в том числе 60-70% белка животного происхождения. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше его потребности. Ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн.т. Отмечено снижение объемов потребления белка на 7%, в том числе животного – на 18%.
Под рациональным питанием понимают не только обеспеченность организма достаточным количеством энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды но и поступление этих веществ в определенных сбалансированных по отношению друг к другу количествах. Например, рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1:4, между растительными и животными жирами 1:3, между кальцием и фосфором 1 : (0,5-1,8), между белками и витамином С1:1000. необходимое суточное потребление незаменимых аминокислот варьирует от 0,5 г (для триптофана) до 4-5 г (для лейцина, фенилаланина, лизина).
Содержание белка в соке колеблется в широких пределах – от 10 до 300 мг/л.
В общем пищевом рационе за счет белков должно обеспечиваться примерно 12-15% калорийности пищи. При большой физической нагрузке нормы потребления белков для мужчин возрастают на 10-15%, для женщин и студентов нормы на 15-20% меньше, чем для мужчин. Избыток белков необходим для обеспечения дополнительных затрат организма, связанных с физическими и нервными нагрузками, неблагоприятными воздействиями внешней среды.
Ориентировочно биологическая ценность белков может быть выражена в виде следующей шкалы. Если белки молока, содержащие все незаменимые аминокислоты, применять за 100, то биологическая ценность мяса и рыбы выразится числом 95, картофеля – 80, гороха – 55, пшеницы – 50, риса – 58, ржаного хлеба – 75.
Таблица 9
Содержание белка в основных пищевых продуктах
Продукты |
Белок, г/100 г съедобной части |
Продукты |
Белок, г/100 г съедобной части |
Говядина |
19-22 |
Сыры плавленые |
8-22 |
Баранина |
16-21 |
Пшеница |
11-13 |
Свинина |
12-20 |
Горбуша |
21 |
Печень говяжья, свиная |
18-19 |
Горох, фасоль |
20-21 |
Куры |
18-21 |
Соя |
34-35 |
Утки |
16-17 |
Творог нежирный |
18 |
Гуси |
15-17 |
Сыры (твердые) |
23-30 |
Яйца куриные |
12-13 |
Хлеб из ржаной муки |
6-7 |
Карп, минтай, треска |
16 |
Хлеб из пшеничной муки |
8-9 |
Судак, ставрида, кальмар |
18 |
Лук репчатый, морковь красная, перец красный, редис, свекла |
1,2-1,5 |
Мойва |
13 |
Яблоки, груши, виноград |
0,4-0,6 |
Сельдь атлантическая, сардина |
19 |
Земляника садовая, апельсины, абрикосы, персики, арбуз |
0,7-0,9 |
Рожь, овес, ячмень, гречиха, кукуруза |
10-11 |
Масло коровье (крестьянское, сливочное несоленое, диетическое) |
0, 10-125-0,8 |
Икра осетровая, кетовая |
29-32 |
Макаронные изделия |
|
Молоко коровье (сырое), кефир, простокваша |
3 |
Капуста белокочанная, картофель |
1,8-2,0 |
Более полное представление о биологической ценности любого конкретного белка, определенной химическим методом, сводится к сопоставлению его аминокислотного состава с идеальной шкалой аминокислот – расчет аминокислотного скора.
Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистита 35, фенилаланина и тирозина 60, треонина 40, триптофана 10, валина 50.
Предыдущая |