Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
-

Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005

Предыдущая

Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции

3.5. Минеральные вещества

3.5.2. Микронутриенты

Микронутриенты (МН) – это химические элементы, поступающие в организм человека с пищей в очень малых количествах. Содержание их в живых организмах составляет 10-3-10-2%. Безопасные уровни потребления микронутриентов представлены в табл.15.

Таблица 15

Безопасные уровни потребления микронутриентов (в сутки)

Группы населения

Возраст

Микронутриенты

Медь, мг

Марганец,мг

Фтор, мг

Хром, мкг

Молибден, мкг

Дети

0 - 5 мес.

6 мес. -1 год

1 - 3 года

4 - 6 лет

7 - 10 лет

11 и старше

0,4 - 0,6

0,6 - 0,7

0,7 - 1,0

1,0 - 1,5

1,0 - 2,0

1,5 - 2,5

0,3 - 0,6

0,6 - 1,0

1,0 - 1,5

1.5 - 2,0

2,0 - 3,0

2,0 - 5,0

0,1 - 0,5

0,2 - 1,0

0,5 - 1,5

1,0 - 2,5

1,5 - 2,5

1,5 - 2,5

14 - 40

20 - 60

20 - 80

30 - 120

50 - 200

50 - 200

15 - 30

20 - 40

25 - 50

30 - 75

50 - 150

75 - 250

Взрослые

1,5 - 3,0

2,0 - 5,0

1,5 - 4,0

50 - 200

75 - 250

Никель:

Никель признан незаменимым микроэлементом относительно недавно. В настоящее время установлена его роль в качестве кофермента в процессах метаболизма железа. Увеличение поступления в организм железа сопровождается увеличением потребности в пищевом никеле. Никель также способствует усвоению меди – еще одного незаменимого для кроветворения элемента.

Важность пищевого или выделенного из натуральных продуктов никеля подчеркивается тем, что синтетические соединения данного элемента относятся к канцерогенным веществам.

Таблица 16

Суточная потребность в элементах

Элемент

Суточная потребность в мг

К

1850 - 5500

Na

1100 - 3300

Ca

800 - 1200

P

800 – 1200

Mg

350 – 400

Fe

мужчины - 10, женщины – 18

Zn

15

Mn

2,5 – 5

Cu

2 – 3

Mo

0,15 - 0,5

Cr

0,05 - 0,2

Se

0,05 - 0,2

I

0,15

Никель присутствует в большинстве пищевых продуктах, однако в концентрациях меньше 1 мг/кг. Мало известно о химической форме никеля в пищевых продуктах, хотя он, возможно, частично образует комплексы с фитиновой кислотой. Поступление никеля с пищей, по имеющимся данным, варьируется от менее чем 200 до 900 мкг/сут. С обычной диетой поступает около 400 мкг/сут. Было показано, что в винах и в пиве содержание никеля равно, соответственно, 100 и 150 мкг/л.

Йод:

Йод – единственный из известных микроэлементов, который участвует в образовании гормонов, в частности гормона щитовидной железы – тироксина. В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, третья часть которого сконцентрирована в щитовидной железе.

Физиологическая потребность в йоде (мг/сутки) составляет: у взрослого человека – 0,15, беременных и кормящих женщин соответственно 0,03 и 0,05 (дополнительно к норме), детей и подростков: до 6 мес. ‑ 0,04; 7-12 мес. – 0,05; 1-3 года – 0,06; 4-6 лет – 0,07; 6 лет (школьники) – 0,08; 7-13 лет – 0,10; 14-17 лет – 0,13.

Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг. в день. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико (4-15 мкг %). Наиболее богаты йодом продукты моря. Так, в морской рыбе его содержится около 50 мкг/100 г, в печени трески до 800, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора ‑ от 50 мкг до 70000 мкг/100 г продукта, сухой ламинарии составляет до 800 мг/100 г. Но надо учесть, что при длительном хранении и тепловой обработке пищи значительная часть иода (от 20 до 60%) теряется.

Основные источники йода: морская рыба, водоросли, морские продукты, молочные и зерновые изделия, листья шпината из всех растений имеют самое высокое его содержание.

Цинк:

Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.

Все соли цинка обладают высокой токсичностью для человека, особенно сульфаты и хлориды. Хлориды, сульфаты, как и окись цинка, могут возникнуть при хранении пищевых продуктов в цинковой и оцинкованной посуде.

Суточная потребность человека в цинке 12-16 мг для взрослых и 4-6 мг для детей.

Источники цинка: нежирное мясо, печень, яйца, морские продукты (в основном устрицы), ржаной хлеб (табл.17).

Цинк поступает в организм в основном и пищей. Значительное его количество отмечается в продуктах животного происхождения. Его содержание в пищевых продуктах обычно колеблется в пределах 150-25000 мкг. Однако в печени, мясе и бобовых оно достигает 3000-5000 мкг.

В малых количествах он находится в молоке (женское молоко содержит 1,3-1,4 мг цинка в 1 л, козье и коровье 2,3-3,9 мг).

Суточная потребность в цинке 8000-22000 мкг. Она вполне удовлетворяется обычным рационом. Среднесуточное поступление цинка только с питьевой водой составляет порядка 400 мкг.

Фтор:

Фтор попадает в организм с растительной и животной пищей.

Практически все пищевые продукты содержат хотя бы микроколичества этого элемента. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды.

В местностях с нормальным содержанием фтора в почве человек потребляет в день с водой около 1 мг/л. В среднем человек с пищей получает около 0,2-0,3 мг фтора в день.

Источники фтора: рыбные продукты, чай и, в зависимости от содержания солей фтора в воде, обработанные продукты и овощи.

В отдельных продуктах, в частности, в рыбе, некоторых овощах и чае обнаруживаются высокие уровни содержания фтора. Применение фторированной воды на предприятиях пищевой промышленности может нередко удваивать уровень содержания фтора в готовых продуктах.

Коровье молоко содержит 0,1-0,2 мг фтора на 1 л.

Таблица 29

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения цинком,

либо для ограничения их потребления

Продукт

Zn, мг/100 г продукта

Устрицы

100 - 400

Дрожжи пивные

8 - 30

Пшеничные зародыши

13,30

Внутренности животного

15 - 23

Черника

10

Семя тыквы

10

Грибы

4 - 10

Овсяные хлопья, овес

4,5 - 7,6

Лук

1,4 - 8,5

Подсолнечник (семена)

5,0

Чечевица

5,0

Соя

4,9

Сыр «Эдам»

4,9

Пшеница

4,1

Сухие сливки

4,1

Зеленый горошек

3 - 5

Какао

3 - 5

Крабы

2 - 3

Мясо

2 - 5

Яичный желток

2,5 - 4

Рожь

2,5

Макароны с яйцом

2 - 3

Кукуруза

2,5

Орехи

2,7 - 3,0

Рис неочищенный

2

Рыба

1,0

Медь:

Токсическим действием обладают любые растворимые соединения меди. Дозы медного купороса, превышающие 0,6 г могут оказывать вредное влияние и вызывать рвоту. Дозы в 1-2 г медного купороса вызывают тяжелые симптомы отравления со смертельным исходом, 10 мг меди являются предельно-допустимой дозой для человека в сутки. Неорганические соли меди ничтожной концентрации, проникая в организм, вызывают гемолиз и агглютинацию эритроцитов.

Токсичность меди можно понизить путем приема МоО42–, SO42– и Zn2+.

Общее содержание меди в организме человека 100-150 мг. В печени взрослых людей содержится в среднем 35 мг меди на 1 кг сухого веса. Потребность меди для взрослого человека составляет 2 мг в день (около 0,035 мг на 1 кг веса). Потребность грудного младенца в меди достигает 0,1 мг на 1 кг веса тела. В обычных условиях пища человека содержит достаточно меди; в питьевой воде содержится 0,1 мг меди на литр.

Источники меди: печень, яичный желток, устрицы, орехи, почки, печень, ржаной хлеб, сушеные бобовые плоды (табл.18).

Таблица 18

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью

Продукт

Cu, мг/100 г продукта

Огурцы

8,4

Печень свиная

3,6 - 7,6

Орехи (фундук)

2,8 - 3,7

Какао

3,9

Пивные дрожжи

3,3

Шоколад

1,1 - 2,7

Плоды шиповника

1,8

Сыр

1,17

Пшеничные отруби, пшеничные зародыши

0,95 - 1,55

Птица

0,1 - 0,45

Яйца

0,05 - 0,23

Грибы

0,2 - 1,0

Рыба

0,10 - 0,55

Грецкий орех

0,88

Зелень

0,85

Железо:

Средний пищевой рацион человека содержит не менее 20 мг железа.

Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70-4000 мкг/100 г.

Источники железа: печень, мясо, рыба, ржаной хлеб, абрикосы, изюм, темные листовые овощи (табл.19). Однако в легкоусвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/100 г продукта), яичном желтке.

Наиболее высокое содержание железа в печени, почках, бобовых культурах ‑ 6000-20000 мкг/100 г.

Марганец:

Марганец активирует многие ферменты: дипептидазы, аргиназу, карбоксилазу, каталазу, оксидазы, фосфатазы.

Марганец почти нетоксичен, особенно в форме иона Mn2+. Перманганат-ион МnО42– токсичен из-за своей окислительной способности.

Потребность в марганце составляет 0,2-0,3 мг на 1 кг веса человека в день.

Для взрослого организма необходимо в сутки 0,1 мг, для детского 0,2-0,3 мг марганца на 1 кг веса тела. В организм человека марганец поступает с пищей, как растительной, так и животной.

Источники марганца: орехи, ржаной хлеб, зеленые листовые овощи, сушеные бобовые плоды, чай (табл.32).

В коровьем молоке содержится марганца 0,02-0,03 мг/л, в козьем ‑ 0,05 мг/л. Очень богаты марганцем растительные соки.

Больше всего марганца содержится в клюкве и чае, немного меньше в каштанах, какао, овощах, фруктах (100-200 мкг/100 г).

Хром.

Хром ‑ элемент, необходимый для глюкозного и липидного обмена, утилизации аминокислот некоторыми системами.

Таблица 19

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения железом

Продукт

Fe, мг/100 г продукта

Тимьян

22

Печень свиная

20

Бобы

20 - 10

Грибы

до 17

Пищевые дрожжи

17

Какао

12

Соевая мука

12 - 9

Семя тыквы

11,2

Почки говяжьи, свиные

10

Мясо (говядина)

9

Зелень

9

Соя

8,6

Пшеничные зародыши

8,1

Мясо (индюк)

8,0

Семена сезам

9,0

Фисташки

7,3

Чечевица

6,9

Семена подсолнечника

6,3

Печеночный паштет

5,3

Легкие, сердце (говядина)

5,0

Шпинат

4

Пшеничная мука

4

Топинамбур

3,7

Ржаной хлеб

3

Мозг

3

Кукуруза

2,4

Морская рыба

2,4

Свиное сало

2,3

Морковь

2,1

Яйцо

2,0

Мясо (утка, курица)

2,0

Сегодня принято считать нормой потребления около 150 мг хрома в сутки.

Продукты питания значительно варьируются по уровням содержания хрома, которые лежат в диапазоне от 20 до 550 мкг/кг. Богатыми источниками хрома являются пивные дрожжи, печень (10-80 мкг/100 г). В меньших количествах этот элемент содержится в картофеле с кожурой, говядине, свежих овощах, хлебе из муки грубого помола, сыре.

Таблица 20

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения марганцом

Продукт

Mn, мг/100 продукта

Мука пшеничная

2,7

Хлеб:           Ржаной

Пшеничный

1,5

1,2

Крупа:             Гречневая

Пшено

1,5

1,1

Фасоль

1,4

Горох

1,3

Хрен

1,3

Свекла

0,65

Укроп

0,8

Малина

0,9

Смородина черная

0,6

Печень говяжья

0,3

Почки говяжьи

0,16

Кобальт:

Кобальт известен как необходимый компонент витамина В12, хелатированный в комплексный корриновый макроцикл четырьмя связанными пиррольными кольцами. Суточная потребность человека в витамине В12 составляет всего 3 мкг, а недостаток его имеет следствием анемию и остановку роста.

Основные источники кобальта: печень, говяжья печень, фасоль, чеснок, молоко (табл.21).

Селен

Токсичность селена связана с его способностью замещать в сульфогруппах аминокислот (цистине, цистеине и метионине) серу.

Элементарный селен малотоксичен, даже прием 4 г не вызывает отравления. Соединения селена ядовиты.

Источники селена: рыба, мясо, хлеб, зерновые изделия (табл.22).

Молибден:

Молибден поддерживает использование резервов железа в печени и имеет большое значение для нормального функционирования определенных энзимов.

Он не считается особо токсичным металлом. Молибденовая токсичность находится на уровне медной или серной токсичности. Молибден, как правило, встречается в виде Мо(VI), и молибдата МоО42–.

Общее количество молибдена в организме взрослого человека составляет порядка 7 мг. Его содержание в крови составляет около 0,5 мкг на 100 мл.

Роль молибдена в пище человека точно не доказана. Основные его источники: мясо, зерновые изделия, бобовые.

Таблица 21

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кобальтом

Продукт

Co, мг/100 г продукта

Печень говяжья

8

Фасоль и горох

8

Чеснок

8

Молоко

7

Мясо (свиное)

5

Почки говяжьи

5

Рыба речная

5

Свекла

4

Салат

4

Петрушка

4

Малина

4

Смородина черная

4

Перец красный

4

Крупа гречневая

3

Пшено

3

Мясо (говяжье)

2

Яйца

2

Таблица 22

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения селеном

Продукт

Se, мг/100 г продукта

Кокос

0,81

Фисташки

0,45

Свиное сало

0,2 - 0,4

Чеснок

0,2 - 0,4

Морская рыба

0,02 - 0,2

Пшеничные отруби

0,11

Белые грибы

0,10

Яйца

0,07 - 0,10

Соя

0,06

Пшенично-ржаной хлеб

0,06

Печень

0,04 - 00,06

Рис неочищенный

0,01 - 0,07

Говяжье сердце

0,045

Мясо (говядина)

0,010 - 0,35

Чечевица

0,06

Семена подсолнуха

0,07

 

Предыдущая