Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005
Предыдущая |
Содержание статьи:
Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции
3.5. Минеральные вещества
3.5.2. Микронутриенты
Микронутриенты (МН) – это химические элементы, поступающие в организм человека с пищей в очень малых количествах. Содержание их в живых организмах составляет 10-3-10-2%. Безопасные уровни потребления микронутриентов представлены в табл.15.
Таблица 15
Безопасные уровни потребления микронутриентов (в сутки)
Группы населения |
Возраст |
Микронутриенты |
||||
Медь, мг |
Марганец,мг |
Фтор, мг |
Хром, мкг |
Молибден, мкг |
||
Дети |
0 — 5 мес. 6 мес. -1 год 1 — 3 года 4 — 6 лет 7 — 10 лет 11 и старше |
0,4 — 0,6 0,6 — 0,7 0,7 — 1,0 1,0 — 1,5 1,0 — 2,0 1,5 — 2,5 |
0,3 — 0,6 0,6 — 1,0 1,0 — 1,5 1.5 — 2,0 2,0 — 3,0 2,0 — 5,0 |
0,1 — 0,5 0,2 — 1,0 0,5 — 1,5 1,0 — 2,5 1,5 — 2,5 1,5 — 2,5 |
14 — 40 20 — 60 20 — 80 30 — 120 50 — 200 50 — 200 |
15 — 30 20 — 40 25 — 50 30 — 75 50 — 150 75 — 250 |
Взрослые |
1,5 — 3,0 |
2,0 — 5,0 |
1,5 — 4,0 |
50 — 200 |
75 — 250 |
Никель:
Никель признан незаменимым микроэлементом относительно недавно. В настоящее время установлена его роль в качестве кофермента в процессах метаболизма железа. Увеличение поступления в организм железа сопровождается увеличением потребности в пищевом никеле. Никель также способствует усвоению меди – еще одного незаменимого для кроветворения элемента.
Важность пищевого или выделенного из натуральных продуктов никеля подчеркивается тем, что синтетические соединения данного элемента относятся к канцерогенным веществам.
Таблица 16
Суточная потребность в элементах
Элемент |
Суточная потребность в мг |
К |
1850 — 5500 |
Na |
1100 — 3300 |
Ca |
800 — 1200 |
P |
800 – 1200 |
Mg |
350 – 400 |
Fe |
мужчины — 10, женщины – 18 |
Zn |
15 |
Mn |
2,5 – 5 |
Cu |
2 – 3 |
Mo |
0,15 — 0,5 |
Cr |
0,05 — 0,2 |
Se |
0,05 — 0,2 |
I |
0,15 |
Никель присутствует в большинстве пищевых продуктах, однако в концентрациях меньше 1 мг/кг. Мало известно о химической форме никеля в пищевых продуктах, хотя он, возможно, частично образует комплексы с фитиновой кислотой. Поступление никеля с пищей, по имеющимся данным, варьируется от менее чем 200 до 900 мкг/сут. С обычной диетой поступает около 400 мкг/сут. Было показано, что в винах и в пиве содержание никеля равно, соответственно, 100 и 150 мкг/л.
Йод:
Йод – единственный из известных микроэлементов, который участвует в образовании гормонов, в частности гормона щитовидной железы – тироксина. В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, третья часть которого сконцентрирована в щитовидной железе.
Физиологическая потребность в йоде (мг/сутки) составляет: у взрослого человека – 0,15, беременных и кормящих женщин соответственно 0,03 и 0,05 (дополнительно к норме), детей и подростков: до 6 мес. ‑ 0,04; 7-12 мес. – 0,05; 1-3 года – 0,06; 4-6 лет – 0,07; 6 лет (школьники) – 0,08; 7-13 лет – 0,10; 14-17 лет – 0,13.
Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг. в день. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико (4-15 мкг %). Наиболее богаты йодом продукты моря. Так, в морской рыбе его содержится около 50 мкг/100 г, в печени трески до 800, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора ‑ от 50 мкг до 70000 мкг/100 г продукта, сухой ламинарии составляет до 800 мг/100 г. Но надо учесть, что при длительном хранении и тепловой обработке пищи значительная часть иода (от 20 до 60%) теряется.
Основные источники йода: морская рыба, водоросли, морские продукты, молочные и зерновые изделия, листья шпината из всех растений имеют самое высокое его содержание.
Цинк:
Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.
Все соли цинка обладают высокой токсичностью для человека, особенно сульфаты и хлориды. Хлориды, сульфаты, как и окись цинка, могут возникнуть при хранении пищевых продуктов в цинковой и оцинкованной посуде.
Суточная потребность человека в цинке 12-16 мг для взрослых и 4-6 мг для детей.
Источники цинка: нежирное мясо, печень, яйца, морские продукты (в основном устрицы), ржаной хлеб (табл.17).
Цинк поступает в организм в основном и пищей. Значительное его количество отмечается в продуктах животного происхождения. Его содержание в пищевых продуктах обычно колеблется в пределах 150-25000 мкг. Однако в печени, мясе и бобовых оно достигает 3000-5000 мкг.
В малых количествах он находится в молоке (женское молоко содержит 1,3-1,4 мг цинка в 1 л, козье и коровье 2,3-3,9 мг).
Суточная потребность в цинке 8000-22000 мкг. Она вполне удовлетворяется обычным рационом. Среднесуточное поступление цинка только с питьевой водой составляет порядка 400 мкг.
Фтор:
Фтор попадает в организм с растительной и животной пищей.
Практически все пищевые продукты содержат хотя бы микроколичества этого элемента. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды.
В местностях с нормальным содержанием фтора в почве человек потребляет в день с водой около 1 мг/л. В среднем человек с пищей получает около 0,2-0,3 мг фтора в день.
Источники фтора: рыбные продукты, чай и, в зависимости от содержания солей фтора в воде, обработанные продукты и овощи.
В отдельных продуктах, в частности, в рыбе, некоторых овощах и чае обнаруживаются высокие уровни содержания фтора. Применение фторированной воды на предприятиях пищевой промышленности может нередко удваивать уровень содержания фтора в готовых продуктах.
Коровье молоко содержит 0,1-0,2 мг фтора на 1 л.
Таблица 29
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения цинком,
либо для ограничения их потребления
Продукт |
Zn, мг/100 г продукта |
Устрицы |
100 — 400 |
Дрожжи пивные |
8 — 30 |
Пшеничные зародыши |
13,30 |
Внутренности животного |
15 — 23 |
Черника |
10 |
Семя тыквы |
10 |
Грибы |
4 — 10 |
Овсяные хлопья, овес |
4,5 — 7,6 |
Лук |
1,4 — 8,5 |
Подсолнечник (семена) |
5,0 |
Чечевица |
5,0 |
Соя |
4,9 |
Сыр «Эдам» |
4,9 |
Пшеница |
4,1 |
Сухие сливки |
4,1 |
Зеленый горошек |
3 — 5 |
Какао |
3 — 5 |
Крабы |
2 — 3 |
Мясо |
2 — 5 |
Яичный желток |
2,5 — 4 |
Рожь |
2,5 |
Макароны с яйцом |
2 — 3 |
Кукуруза |
2,5 |
Орехи |
2,7 — 3,0 |
Рис неочищенный |
2 |
Рыба |
1,0 |
Медь:
Токсическим действием обладают любые растворимые соединения меди. Дозы медного купороса, превышающие 0,6 г могут оказывать вредное влияние и вызывать рвоту. Дозы в 1-2 г медного купороса вызывают тяжелые симптомы отравления со смертельным исходом, 10 мг меди являются предельно-допустимой дозой для человека в сутки. Неорганические соли меди ничтожной концентрации, проникая в организм, вызывают гемолиз и агглютинацию эритроцитов.
Токсичность меди можно понизить путем приема МоО42–, SO42– и Zn2+.
Общее содержание меди в организме человека 100-150 мг. В печени взрослых людей содержится в среднем 35 мг меди на 1 кг сухого веса. Потребность меди для взрослого человека составляет 2 мг в день (около 0,035 мг на 1 кг веса). Потребность грудного младенца в меди достигает 0,1 мг на 1 кг веса тела. В обычных условиях пища человека содержит достаточно меди; в питьевой воде содержится 0,1 мг меди на литр.
Источники меди: печень, яичный желток, устрицы, орехи, почки, печень, ржаной хлеб, сушеные бобовые плоды (табл.18).
Таблица 18
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью
Продукт |
Cu, мг/100 г продукта |
Огурцы |
8,4 |
Печень свиная |
3,6 — 7,6 |
Орехи (фундук) |
2,8 — 3,7 |
Какао |
3,9 |
Пивные дрожжи |
3,3 |
Шоколад |
1,1 — 2,7 |
Плоды шиповника |
1,8 |
Сыр |
1,17 |
Пшеничные отруби, пшеничные зародыши |
0,95 — 1,55 |
Птица |
0,1 — 0,45 |
Яйца |
0,05 — 0,23 |
Грибы |
0,2 — 1,0 |
Рыба |
0,10 — 0,55 |
Грецкий орех |
0,88 |
Зелень |
0,85 |
Железо:
Средний пищевой рацион человека содержит не менее 20 мг железа.
Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70-4000 мкг/100 г.
Источники железа: печень, мясо, рыба, ржаной хлеб, абрикосы, изюм, темные листовые овощи (табл.19). Однако в легкоусвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/100 г продукта), яичном желтке.
Наиболее высокое содержание железа в печени, почках, бобовых культурах ‑ 6000-20000 мкг/100 г.
Марганец:
Марганец активирует многие ферменты: дипептидазы, аргиназу, карбоксилазу, каталазу, оксидазы, фосфатазы.
Марганец почти нетоксичен, особенно в форме иона Mn2+. Перманганат-ион МnО42– токсичен из-за своей окислительной способности.
Потребность в марганце составляет 0,2-0,3 мг на 1 кг веса человека в день.
Для взрослого организма необходимо в сутки 0,1 мг, для детского 0,2-0,3 мг марганца на 1 кг веса тела. В организм человека марганец поступает с пищей, как растительной, так и животной.
Источники марганца: орехи, ржаной хлеб, зеленые листовые овощи, сушеные бобовые плоды, чай (табл.32).
В коровьем молоке содержится марганца 0,02-0,03 мг/л, в козьем ‑ 0,05 мг/л. Очень богаты марганцем растительные соки.
Больше всего марганца содержится в клюкве и чае, немного меньше в каштанах, какао, овощах, фруктах (100-200 мкг/100 г).
Хром.
Хром ‑ элемент, необходимый для глюкозного и липидного обмена, утилизации аминокислот некоторыми системами.
Таблица 19
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения железом
Продукт |
Fe, мг/100 г продукта |
Тимьян |
22 |
Печень свиная |
20 |
Бобы |
20 — 10 |
Грибы |
до 17 |
Пищевые дрожжи |
17 |
Какао |
12 |
Соевая мука |
12 — 9 |
Семя тыквы |
11,2 |
Почки говяжьи, свиные |
10 |
Мясо (говядина) |
9 |
Зелень |
9 |
Соя |
8,6 |
Пшеничные зародыши |
8,1 |
Мясо (индюк) |
8,0 |
Семена сезам |
9,0 |
Фисташки |
7,3 |
Чечевица |
6,9 |
Семена подсолнечника |
6,3 |
Печеночный паштет |
5,3 |
Легкие, сердце (говядина) |
5,0 |
Шпинат |
4 |
Пшеничная мука |
4 |
Топинамбур |
3,7 |
Ржаной хлеб |
3 |
Мозг |
3 |
Кукуруза |
2,4 |
Морская рыба |
2,4 |
Свиное сало |
2,3 |
Морковь |
2,1 |
Яйцо |
2,0 |
Мясо (утка, курица) |
2,0 |
Сегодня принято считать нормой потребления около 150 мг хрома в сутки.
Продукты питания значительно варьируются по уровням содержания хрома, которые лежат в диапазоне от 20 до 550 мкг/кг. Богатыми источниками хрома являются пивные дрожжи, печень (10-80 мкг/100 г). В меньших количествах этот элемент содержится в картофеле с кожурой, говядине, свежих овощах, хлебе из муки грубого помола, сыре.
Таблица 20
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения марганцом
Продукт |
Mn, мг/100 продукта |
Мука пшеничная |
2,7 |
Хлеб: Ржаной Пшеничный |
1,5 1,2 |
Крупа: Гречневая Пшено |
1,5 1,1 |
Фасоль |
1,4 |
Горох |
1,3 |
Хрен |
1,3 |
Свекла |
0,65 |
Укроп |
0,8 |
Малина |
0,9 |
Смородина черная |
0,6 |
Печень говяжья |
0,3 |
Почки говяжьи |
0,16 |
Кобальт:
Кобальт известен как необходимый компонент витамина В12, хелатированный в комплексный корриновый макроцикл четырьмя связанными пиррольными кольцами. Суточная потребность человека в витамине В12 составляет всего 3 мкг, а недостаток его имеет следствием анемию и остановку роста.
Основные источники кобальта: печень, говяжья печень, фасоль, чеснок, молоко (табл.21).
Селен
Токсичность селена связана с его способностью замещать в сульфогруппах аминокислот (цистине, цистеине и метионине) серу.
Элементарный селен малотоксичен, даже прием 4 г не вызывает отравления. Соединения селена ядовиты.
Источники селена: рыба, мясо, хлеб, зерновые изделия (табл.22).
Молибден:
Молибден поддерживает использование резервов железа в печени и имеет большое значение для нормального функционирования определенных энзимов.
Он не считается особо токсичным металлом. Молибденовая токсичность находится на уровне медной или серной токсичности. Молибден, как правило, встречается в виде Мо(VI), и молибдата МоО42–.
Общее количество молибдена в организме взрослого человека составляет порядка 7 мг. Его содержание в крови составляет около 0,5 мкг на 100 мл.
Роль молибдена в пище человека точно не доказана. Основные его источники: мясо, зерновые изделия, бобовые.
Таблица 21
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кобальтом
Продукт |
Co, мг/100 г продукта |
Печень говяжья |
8 |
Фасоль и горох |
8 |
Чеснок |
8 |
Молоко |
7 |
Мясо (свиное) |
5 |
Почки говяжьи |
5 |
Рыба речная |
5 |
Свекла |
4 |
Салат |
4 |
Петрушка |
4 |
Малина |
4 |
Смородина черная |
4 |
Перец красный |
4 |
Крупа гречневая |
3 |
Пшено |
3 |
Мясо (говяжье) |
2 |
Яйца |
2 |
Таблица 22
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения селеном
Продукт |
Se, мг/100 г продукта |
Кокос |
0,81 |
Фисташки |
0,45 |
Свиное сало |
0,2 — 0,4 |
Чеснок |
0,2 — 0,4 |
Морская рыба |
0,02 — 0,2 |
Пшеничные отруби |
0,11 |
Белые грибы |
0,10 |
Яйца |
0,07 — 0,10 |
Соя |
0,06 |
Пшенично-ржаной хлеб |
0,06 |
Печень |
0,04 — 00,06 |
Рис неочищенный |
0,01 — 0,07 |
Говяжье сердце |
0,045 |
Мясо (говядина) |
0,010 — 0,35 |
Чечевица |
0,06 |
Семена подсолнуха |
0,07 |
Предыдущая |