Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
-

Н.Н. Роева
Экологическая экспертиза биологических товаров

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005

Предыдущая

Глава 4. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика

4.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве

4.2.3. N-нитрозосоединения

Из нитратов и нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозоамины.

В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.

Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде. Так, с суточным рационом человек получает примерно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг, но эти значения могут значительно колебаться в зависимости от степени загрязнения окружающей среды.

В результате технологической обработки сырья, полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение и т.п.), образуется широкий спектр нитрозосоединений. Кроме этого, нитрозоамины образуются в организме человека в результате эндогенного синтеза из нитратов и нитритов).

Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами (табл.26).

Таблица 26

Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах

Продукты

Нитрозосоединения, мкг/кг

Говядина и свинина

0

Колбасы:

- ливерная

8,8

- вареные

1,7 - 8,3

- полукопченые

9,7 - 18,9

- копченые

13 - 74

Сосиски

81

Бекон жареный

249

Консервы баночные мясные:

- свинина тушеная

2,5

- говядина тушеная

1 - 3

Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг в сутки или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная предельно допустимая концентрация нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения ‑ 0,03 мкг/л (табл.27).

Таблица 27

Допустимые уровни содержания N-нитрозоаминов в пищевых продуктах

Продукты

Допустимый уровень
содержания, мг/кг

Мясо и мясные продукты (кроме копченых)

0,002 (не более)

Копченые мясные продукты

0,004 (не более)

Предыдущая