Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика

В результате техногенной деятельности человека в биосфере образуется множество вредных поллютантов неорганической и органической природы (ксенобиотиков), обладающих высокой токсичностью и канцерогенностью. Попадая в природные среды, биоаккумулируясь и биоконцентрируясь в них, они представляют реальную угрозу для человека, поскольку обладают высокой подвижностью и миграционной способностью, благодаря чему легко проникают из окружающей среды в организм человека по пищевым цепям (рис.1).

Ассортимент контаминантов-загрязнителей пищевых продуктов и продовольственного сырья весьма разнообразен. К ним относятся обычные компоненты в избыточных количествах, антиалиментарные компоненты, необычные компоненты из новых источников сырья, компоненты с выраженной фармакологической активностью, антропогенные и биологические контаминанты, пищевые добавки (рис.2).

Степень токсикологического воздействия контаминантов-загрязнителей на живой организм определяется специфичностью их биогеохимических свойств: комплексообразующей способностью, подвижностью, биохимической активностью, минеральной и органической формами распространения, склонностью к гидролизу, растворимостью, эффективностью накопления, склонностью к биоконцентрированию и биоаккумулированию, эффективностью накопления.

Рис.1. Поступление ксенобиотиков из окружающей среды в
организм человека по пищевым цепям

Существует следующая классификация контаминантов-загрязнителей:

—  контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения;

—  природные контаминанты-загрязнители;

—  контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве;

—  контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве.

Рассмотрим более подробно токсиколого-гигиенические характеристики этих контаминантов-загрязнителей.

Рис.2. Классификация посторонних и вредных веществ пищи

3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
   3.1.1. Тяжелые металлы
   3.1.2. Полициклические ароматические углеводороды
   3.1.3. Диоксины
   3.1.4. Радионуклиды
3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
   3.2.1. Нитраты
   3.2.2. Нитриты
   3.2.3. N-нитрозосоединения
   3.2.4. Пестициды
   3.2.5. Регуляторы роста растений
   3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
3.3. Природные контаминанты-загрязнители
   3.3.1. Микотоксины
   3.3.2. Афлатоксины
   3.3.3. Бактериальные токсины
3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве
   3.4.1. Антибиотики
   3.4.2. Сульфаниламиды
   3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты
   3.4.4. Нитрофураны
Вопросы к главе 3
Тесты к главе 3