Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Глава 4. Антиалиментарные факторы питания

4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения

Вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов, называют ингибиторами протеаз. К ним относятся вещества белковой природы, понижающие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, a-амилаза).

Ингибиторы протеаз содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

На основании структурного сходства все белки-ингибиторы растительного происхождения подразделяются на несколько групп:

·     ингибиторы протеаз, выделенные из сои;

·     ингибиторы протеаз, выделенные из картофеля;

·     ингибиторы трипсина/a-амилазы.

Ингибиторы протеаз, выделенные в сои, можно разделить на две основные группы: ингибиторы Кунитца и ингибиторы Баумана – Бирка. Одна молекула ингибитора Кунитца инактивирует одну молекулу трипсина, а одна молекула ингибитора Баумана-Бирка инактивирует одну молекулу трипсина и химотрипсина, причем с одной молекулой ингибитора могут связываться молекулы обоих ферментов.

Молекулярная масса ингибитора Баумана-Бирка составляет около 8000 дальтон. Молекула ингибитора состоит из 71 аминокислотного остатка. Особенностью аминокислотного состава является высокое содержание остатков цистеина (7 на одну молекулу) и отсутствие остатков глицина и триптофана.

В клубнях картофеля содержится целый набор ингибиторов химотрипсина и трипсина, которые отличаются между собой по своим физико-химическим свойствам (молекулярной массе, особенностям аминокислотного состава, химическим и термодинамическим показателям и т.д.). Кроме картофеля белковые ингибиторы содержатся также в томатах, баклажанах, табаке. Наряду с ингибиторами сериновых протеиназ в них обнаружены и белковые ингибиторы цистеиновых, аспартильных протеиназ, а также металлоэкзопептидаз.

В семенах растений и в клубнях картофеля находятся также ингибиторы, способные одновременно связываться и ингибировать протеазу и a-амилазу. Такие белковые ингибиторы были выделены из риса, ячменя, пшеницы, ржи.