Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции

5.1. Витамины и их классификация

5.1.1. Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол). Называют витамином роста, поскольку он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Он участвует в биосинтезе глюкопротеинов, входящих в состав слизистых оболочек глаз.

Суточная потребность человека в витамине А для взрослого составляет 1,5-2,5 мг.

Источниками поступления витамина А в организм являются продукты животного происхождения — печень скота, трески, икра осетровых рыб, сливочное масло, сыр. В меньшем количестве ретинол содержится  в сметане. Сливках, жирном твороге и жирной рыбе.

Токсический эффект витамина А наблюдается при ежедневном потреблении мужчинами его в количестве 5000 МЕ; женщинами 4000 МЕ.

Основными источниками В-каротина являются: окрашенные овощи и фрукты, такие как морковь, сладкий картофель, манго, абрикосы, шпинат, брокколи, кабачки, салат-лутук, соевые продукты, пшеничные отруби; молочные продукты, яйца, рыбные масла, печень. Одна только морковь может давать до 15000 МЕ В-каротина. Наибольшее его содержание отмечается в зелени петрушки, абрикосах, тыкве, зеленом горошке, черешне, смородине, садовой рябине. В-каротин лучше усваивается из растительных продуктов после кулинарной обработки (отваривание, измельчение), чем из сырых.

В-каротин не токсичен даже при самых высоких дозах независимо от источника его получения (продукты или добавки). Обычная дозировка – от 10000 до 25000 МЕ.

Витамин Е (токоферол, витамин размножения) – один из наиболее мощных антиоксидантов.

Суточная потребность в витамине Е – для взрослых 12-15 мг (800 МЕ), для детей – 3-9 мг, однако зависит от характера и количества жиров в рационе. Человек получает с пищей 20-30 мг токоферона, при этом в кишечнике всасывается только 50%.

Основными поставщиками витамина Е являются растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также зеленые овощи, яичные желтки, масло из ростков пшеницы, цельные зерна, орехи, мясо, яйца, авокадо.

Витамин К (К₁ филлохинон, К₂ менахинон). Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут.

Основными источниками витамина К являются свиная печень, томаты, зеленый горошек, телятина, баранина, свинина, морковь, картофель, цветная капуста, яйца.