Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции

5.5. Минеральные вещества

5.5.1. Макронутриенты

Кальций

Содержание кальция в организме составляет 1,9% по отношению к общему весу, при этом 99% всего кальция приходится на долю скелета и лишь 1% содержится во всех остальных тканях и жидкостях организма.

Кальций в продуктах животного и растительного происхождения находится в виде нерастворимых солей.

Для максимального использования организмом кальция необходимым условием является наличия в нем витамина D и магнезии.

В организме человека содержится 1000-1200 г кальция. За сутки из костей выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается в них снова. Такая функция обеспечивает довольно гибкую систему адаптации к различным уровням потребления кальция с пищей.

Суточная потребность кальция для взрослого человека составляет 800 мг, для беременных и кормящих женщин требуется в 2 раза больше кальция, для престарелых – 1000, для детей и подростков: до 3 мес. – 400; 4-6 мес. – 500; 7-12 мес. – 600; 1-3 года – 800; 4-6 лет – 900; 6-10 лет – 1100; 11-17 лет – 1200.

Таблица 24

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кальцием

Усредненную рекомендуемую дневную дозу 0,8 г кальция можно получить при приеме литра молока – единственного богатого кальцием источника. Другими поставщиками кальция является сыр, другие молочные продукты, зеленые листовые овощи, рыбные консервы, например, сардины (табл.24).

Магний

Магний входит в состав ферментов связанных с обменом фосфора и углеводов. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных процессов.

Он так же играет роль и противоиона для стабилизации двойной спирали ДНК, имеющей отрицательно заряженные фосфатные группировки в каждом звене цепи. При координации с нуклеозидными фосфатами типа АТФ Mg²⁺ связывается только с фосфатными группировками.

Магний поступает в организм с пищей, водой, солью. Особенно богата магнием растительная пища (ржаной хлеб, орехи, зерновые, зеленые листовые овощи) (табл.25).

Ежедневная потребность в магнии составляет 0,6 мг.

Магний – слаботоксичный элемент. Токсические явления наблюдаются не только при концентрации солей магния в крови выше нормы, но и при снижении концентрации ниже ее нормальной границы (2,3-4,0 мг).

В организме взрослого человека содержится около 25 г магния – главным образом в костях в виде фосфатов и бикарбоната.

Таблица 25

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения магнием

Суточная потребность в магнии составляет, мг: для взрослого человека – 400, беременных и кормящих женщин – 50, детей и подростков: до 3 мес. – 55; 4-6 мес. – 60; 7-12 мес. – 70; 1-3 года – 150; 4-6 лет – 200; 6-10 лет – 250; остальные группы – 300.

С обычным рационом, через продукты растительного происхождения, в организм человека поступает 200-500 мг магния в день.

Фосфор

Фосфор ‑ неметалл, биологический спутник кальция.

Большое количество фосфора содержится в продуктах животного происхождения, особенно в печени, икре, а также в зерновых и бобовых. Его содержание в этих продуктах составляет от 100 до 500 мг в 100 г продукта (табл.26). Богатым источником фосфора являются крупы (овсяная, перловая), в них содержится 300 — 350 мг. Однако из растительных продуктов соединения фосфора усваиваются хуже, чем при потреблении пищи животного происхождения.

Таблица 26

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения фосфором

Калий

Калий, так же как и натрий, является необходимым элементом для организма животных и человека.

Постоянство калиевого содержания в организме человека поддерживается животной и растительной пищей. При смешанной пище ежедневно поступает в организм 3-5 г калия в день, при растительной – поступление калия может достигать 40 г в день. Один килограмм хлеба, мяса, картофеля содержит соответственно 1, 3, 4 г калия. Общее содержание калия в организме около 250 г. Основные его источники: фрукты (бананы, цитрусовые), овощи (картофель и фасоль), орехи, зерновые.

Сера

Значение этого элемента в питании определяется, в первую очередь, тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также является составной частью некоторых гормонов и витаминов.

Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность в сере (400 — 600 мг в сутки) удовлетворяется обычным суточным рационом.

Натрий

Натрий вместе с калием способствует стабилизации кровяного давления, снабжению мускульной системы энергией и регуляции клеточного напряжения, поддержанию в здоровом состоянии крови и лимфатической жидкости, транспортировке углекислого газа, ускорению пищеварения. Он жизненно важен для всасывания глюкозы и транспортировки других биологически активных веществ через мембраны клеток, прежде всего через стенки кишок.

Хлор

Хлор содействует регулировке напряжения тканей, оберегает организм от потери калия, поддерживает транспортировку углекислого газа из крови в легкие и пищеварение (хлор как составная часть поваренной соли). Источники хлора: пищевой хлор происходит из поваренной соли (хлористый натрий), но часто в концентрации до 300 граммов на литр.

Суточная потребность в хлоре составляет примерно 5000 мг. Хлор поступает в организм человека в основном в виде хлористого натрия при добавлении его в пищу.