Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
- Смотрите описание кресло груша москва у нас.
-

Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Предыдущая

Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции

5.5. Минеральные вещества

5.5.2. Микронутриенты

Микронутриенты (МН) – это химические элементы, поступающие в организм человека с пищей в очень малых количествах. Содержание их в живых организмах составляет 10-3-10-2%. Безопасные уровни потребления микронутриентов представлены в табл.27.

Никель

Никель признан незаменимым микроэлементом относительно недавно. В настоящее время установлена его роль в качестве кофермента в процессах метаболизма железа. Увеличение поступления в организм железа сопровождается увеличением потребности в пищевом никеле. Никель также способствует усвоению меди – еще одного незаменимого для кроветворения элемента.

Таблица 27

Безопасные уровни потребления микронутриентов (в сутки)

Группы населения

Возраст

Микронутриенты

Медь, мг

Марганец,мг

Фтор, мг

Хром, мкг

Молибден, мкг

Дети

0 - 5 мес.

6 мес. -1 год

1 - 3 года

4 - 6 лет

7 - 10 лет

11 и старше

0,4 - 0,6

0,6 - 0,7

0,7 - 1,0

1,0 - 1,5

1,0 - 2,0

1,5 - 2,5

0,3 - 0,6

0,6 - 1,0

1,0 - 1,5

1.5 - 2,0

2,0 - 3,0

2,0 - 5,0

0,1 - 0,5

0,2 - 1,0

0,5 - 1,5

1,0 - 2,5

1,5 - 2,5

1,5 - 2,5

14 - 40

20 - 60

20 - 80

30 - 120

50 - 200

50 - 200

15 - 30

20 - 40

25 - 50

30 - 75

50 - 150

75 - 250

Взрослые

1,5 - 3,0

2,0 - 5,0

1,5 - 4,0

50 - 200

75 - 250

Таблица 28

Суточная потребность в элементах

Элемент

Суточная потребность в мг

К

1850 - 5500

Na

1100 - 3300

Ca

800 - 1200

P

800 – 1200

Mg

350 – 400

Fe

мужчины - 10, женщины – 18

Zn

15

Mn

2,5 – 5

Cu

2 – 3

Mo

0,15 - 0,5

Cr

0,05 - 0,2

Se

0,05 - 0,2

I

0,15

Важность пищевого или выделенного из натуральных продуктов никеля подчеркивается тем, что синтетические соединения данного элемента относятся к канцерогенным веществам.

Никель присутствует в большинстве пищевых продуктах, однако в концентрациях меньше 1 мг/кг. Мало известно о химической форме никеля в пищевых продуктах, хотя он, возможно, частично образует комплексы с фитиновой кислотой. Поступление никеля с пищей, по имеющимся данным, варьируется от менее чем 200 до 900 мкг/сут. С обычной диетой поступает около 400 мкг/сут. Было показано, что в винах и в пиве содержание никеля равно, соответственно, 100 и 150 мкг/л.

Йод

Йод – единственный из известных микроэлементов, который участвует в образовании гормонов, в частности гормона щитовидной железы – тироксина. В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, третья часть которого сконцентрирована в щитовидной железе.

Физиологическая потребность в йоде (мг/сутки) составляет: у взрослого человека – 0,15, беременных и кормящих женщин соответственно 0,03 и 0,05 (дополнительно к норме), детей и подростков: до 6 мес. ‑ 0,04; 7-12 мес. – 0,05; 1-3 года – 0,06; 4-6 лет – 0,07; 6 лет (школьники) – 0,08; 7-13 лет – 0,10; 14-17 лет – 0,13.

Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг. в день. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико (4-15 мкг %). Наиболее богаты йодом продукты моря. Так, в морской рыбе его содержится около 50 мкг/100 г, в печени трески до 800, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора ‑ от 50 мкг до 70000 мкг/100 г продукта, сухой ламинарии составляет до 800 мг/100 г. Но надо учесть, что при длительном хранении и тепловой обработке пищи значительная часть иода (от 20 до 60%) теряется.

Основные источники йода: морская рыба, водоросли, морские продукты, молочные и зерновые изделия, листья шпината из всех растений имеют самое высокое его содержание.

Цинк

Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.

Все соли цинка обладают высокой токсичностью для человека, особенно сульфаты и хлориды. Хлориды, сульфаты, как и окись цинка, могут возникнуть при хранении пищевых продуктов в цинковой и оцинкованной посуде.

Суточная потребность человека в цинке 12-16 мг для взрослых и 4-6 мг для детей.

Источники цинка: нежирное мясо, печень, яйца, морские продукты (в основном устрицы), ржаной хлеб (табл.29).

Таблица 29

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения цинком,

либо для ограничения их потребления

Продукт

Zn, мг/100 г продукта

Устрицы

100 - 400

Дрожжи пивные

8 - 30

Пшеничные зародыши

13,30

Внутренности животного

15 - 23

Черника

10

Семя тыквы

10

Грибы

4 - 10

Овсяные хлопья, овес

4,5 - 7,6

Лук

1,4 - 8,5

Подсолнечник (семена)

5,0

Чечевица

5,0

Соя

4,9

Сыр «Эдам»

4,9

Пшеница

4,1

Сухие сливки

4,1

Зеленый горошек

3 - 5

Какао

3 - 5

Крабы

2 - 3

Мясо

2 - 5

Яичный желток

2,5 - 4

Рожь

2,5

Макароны с яйцом

2 - 3

Кукуруза

2,5

Орехи

2,7 - 3,0

Рис неочищенный

2

Рыба

1,0

Цинк поступает в организм в основном и пищей. Значительное его количество отмечается в продуктах животного происхождения. Его содержание в пищевых продуктах обычно колеблется в пределах 150-25000 мкг. Однако в печени, мясе и бобовых оно достигает 3000-5000 мкг.

В малых количествах он находится в молоке (женское молоко содержит 1,3-1,4 мг цинка в 1 л, козье и коровье 2,3-3,9 мг).

Суточная потребность в цинке 8000-22000 мкг. Она вполне удовлетворяется обычным рационом. Среднесуточное поступление цинка только с питьевой водой составляет порядка 400 мкг.

Фтор

Фтор попадает в организм с растительной и животной пищей.

Практически все пищевые продукты содержат хотя бы микроколичества этого элемента. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды.

В местностях с нормальным содержанием фтора в почве человек потребляет в день с водой около 1 мг/л. В среднем человек с пищей получает около 0,2-0,3 мг фтора в день.

Источники фтора: рыбные продукты, чай и, в зависимости от содержания солей фтора в воде, обработанные продукты и овощи.

В отдельных продуктах, в частности, в рыбе, некоторых овощах и чае обнаруживаются высокие уровни содержания фтора. Применение фторированной воды на предприятиях пищевой промышленности может нередко удваивать уровень содержания фтора в готовых продуктах.

Коровье молоко содержит 0,1-0,2 мг фтора на 1 л.

Медь

Токсическим действием обладают любые растворимые соединения меди. Дозы медного купороса, превышающие 0,6 г могут оказывать вредное влияние и вызывать рвоту. Дозы в 1-2 г медного купороса вызывают тяжелые симптомы отравления со смертельным исходом, 10 мг меди являются предельно-допустимой дозой для человека в сутки. Неорганические соли меди ничтожной концентрации, проникая в организм, вызывают гемолиз и агглютинацию эритроцитов.

Токсичность меди можно понизить путем приема МоО42–, SO42– и Zn2+.

Общее содержание меди в организме человека 100-150 мг. В печени взрослых людей содержится в среднем 35 мг меди на 1 кг сухого веса. Потребность меди для взрослого человека составляет 2 мг в день (около 0,035 мг на 1 кг веса). Потребность грудного младенца в меди достигает 0,1 мг на 1 кг веса тела. В обычных условиях пища человека содержит достаточно меди; в питьевой воде содержится 0,1 мг меди на литр.

Источники меди: печень, яичный желток, устрицы, орехи, почки, печень, ржаной хлеб, сушеные бобовые плоды (табл.30).

Железо

Средний пищевой рацион человека содержит не менее 20 мг железа.

Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70-4000 мкг/100 г.

Источники железа: печень, мясо, рыба, ржаной хлеб, абрикосы, изюм, темные листовые овощи (табл.31). Однако в легкоусвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/100 г прод.), яичном желтке.

Таблица 30

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью

Продукт

Cu, мг/100 г продукта

Огурцы

8,4

Печень свиная

3,6 - 7,6

Орехи (фундук)

2,8 - 3,7

Какао

3,9

Пивные дрожжи

3,3

Шоколад

1,1 - 2,7

Плоды шиповника

1,8

Сыр

1,17

Пшеничные отруби, пшеничные зародыши

0,95 - 1,55

Птица

0,1 - 0,45

Яйца

0,05 - 0,23

Грибы

0,2 - 1,0

Рыба

0,10 - 0,55

Грецкий орех

0,88

Зелень

0,85

Таблица 31

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения железом

Продукт

Fe, мг/100 г продукта

Тимьян

22

Печень свиная

20

Бобы

20 - 10

Грибы

до 17

Пищевые дрожжи

17

Какао

12

Соевая мука

12 - 9

Семя тыквы

11,2

Почки говяжьи, свиные

10

Мясо (говядина)

9

Зелень

9

Соя

8,6

Пшеничные зародыши

8,1

Мясо (индюк)

8,0

Семена сезам

9,0

Фисташки

7,3

Чечевица

6,9

Семена подсолнечника

6,3

Печеночный паштет

5,3

Легкие, сердце (говядина)

5,0

Шпинат

4

Пшеничная мука

4

Топинамбур

3,7

Ржаной хлеб

3

Мозг

3

Кукуруза

2,4

Морская рыба

2,4

Свиное сало

2,3

Морковь

2,1

Яйцо

2,0

Мясо (утка, курица)

2,0

Наиболее высокое содержание железа в печени, почках, бобовых культурах ‑ 6000-20000 мкг/100 г.

Марганец

Марганец активирует многие ферменты: дипептидазы, аргиназу, карбоксилазу, каталазу, оксидазы, фосфатазы.

Марганец почти нетоксичен, особенно в форме иона Mn2+. Перманганат-ион МnО42– токсичен из-за своей окислительной способности.

Потребность в марганце составляет 0,2-0,3 мг на 1 кг веса человека в день.

Для взрослого организма необходимо в сутки 0,1 мг, для детского 0,2-0,3 мг марганца на 1 кг веса тела. В организм человека марганец поступает с пищей, как растительной, так и животной.

Источники марганца: орехи, ржаной хлеб, зеленые листовые овощи, сушеные бобовые плоды, чай (табл.32).

В коровьем молоке содержится марганца 0,02-0,03 мг/л, в козьем ‑ 0,05 мг/л. Очень богаты марганцем растительные соки.

Больше всего марганца содержится в клюкве и чае, немного меньше в каштанах, какао, овощах, фруктах (100-200 мкг/100 г).

Хром

Хром ‑ элемент, необходимый для глюкозного и липидного обмена, утилизации аминокислот некоторыми системами.

Таблица 32

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения марганцем

Продукт

Mn, мг/100 продукта

Мука пшеничная

2,7

Хлеб:           Ржаной

Пшеничный

1,5

1,2

Крупа:             Гречневая

Пшено

1,5

1,1

Фасоль

1,4

Горох

1,3

Хрен

1,3

Свекла

0,65

Укроп

0,8

Малина

0,9

Смородина черная

0,6

Печень говяжья

0,3

Почки говяжьи

0,16

Сегодня принято считать нормой потребления около 150 мг хрома в сутки.

Продукты питания значительно варьируются по уровням содержания хрома, которые лежат в диапазоне от 20 до 550 мкг/кг. Богатыми источниками хрома являются пивные дрожжи, печень (10-80 мкг/100 г). В меньших количествах этот элемент содержится в картофеле с кожурой, говядине, свежих овощах, хлебе из муки грубого помола, сыре.

Кобальт

Кобальт известен как необходимый компонент витамина В12, хелатированный в комплексный корриновый макроцикл четырьмя связанными пиррольными кольцами. Суточная потребность человека в витамине В12 составляет всего 3 мкг, а недостаток его имеет следствием анемию и остановку роста.

Основные источники кобальта: печень, говяжья печень, фасоль, чеснок, молоко (табл.33).

Таблица 33

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кобальтом

Продукт

Co, мг/100 г продукта

Печень говяжья

8

Фасоль и горох

8

Чеснок

8

Молоко

7

Мясо (свиное)

5

Почки говяжьи

5

Рыба речная

5

Свекла

4

Салат

4

Петрушка

4

Малина

4

Смородина черная

4

Перец красный

4

Крупа гречневая

3

Пшено

3

Мясо (говяжье)

2

Яйца

2

Селен

Токсичность селена связана с его способностью замещать в сульфогруппах аминокислот (цистине, цистеине и метионине) серу.

Элементарный селен малотоксичен, даже прием 4 г не вызывает отравления. Соединения селена ядовиты.

Источники селена: рыба, мясо, хлеб, зерновые изделия (табл.34).

Таблица 34

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения селеном

Продукт

Se, мг/100 г продукта

Кокос

0,81

Фисташки

0,45

Свиное сало

0,2 - 0,4

Чеснок

0,2 - 0,4

Морская рыба

0,02 - 0,2

Пшеничные отруби

0,11

Белые грибы

0,10

Яйца

0,07 - 0,10

Соя

0,06

Пшенично-ржаной хлеб

0,06

Печень

0,04 - 00,06

Рис неочищенный

0,01 - 0,07

Говяжье сердце

0,045

Мясо (говядина)

0,010 - 0,35

Чечевица

0,06

Семена подсолнуха

0,07

Молибден

Молибден поддерживает использование резервов железа в печени и имеет большое значение для нормального функционирования определенных энзимов.

Он не считается особо токсичным металлом. Молибденовая токсичность находится на уровне медной или серной токсичности. Молибден, как правило, встречается в виде Мо(VI), и молибдата МоО42–.

Общее количество молибдена в организме взрослого человека составляет порядка 7 мг. Его содержание в крови составляет около 0,5 мкг на 100 мл.

Роль молибдена в пище человека точно не доказана. Основные его источники: мясо, зерновые изделия, бобовые.

Предыдущая