Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
-

Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Предыдущая

Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности

7.1. Пищевые добавки и их классификация

7.1.1. Пищевые красители

При термической обработке (кипячение, стерилизация, жарение и т.д.) и длительном хранении продукты питания, как правило, изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, приобретают неэстетичный внешний вид. Поэтому целесообразным представляется введение в продукты пищевых красителей – ингредиентов, преднамеренно вводимых в них для придания продуктам требуемого цвета.

В настоящее время в Российской Федерации для использования в пищевой промышленности разрешено около 60 наименований пищевых красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Таблица 38

Пищевые добавки, запрещенные к применению в России
при производстве пищевых продуктов

Код

Название пищевых добавок

Технологические функции

Е121

Цитрусовый красный

Краситель

Е123

Амарант

Краситель

Е240

Формальдегид

Консервант

Е924 а

Бромат калия

Улучшитель муки и хлеба

Е924 б

Бромат кальция

Улучшитель муки и хлеба

Два красителя: углекислые соли кальция – Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые – Е181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженного.

Таблица 39

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при
производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078 - 01)

Натуральные красители

Куркумины Е100

Рибофлавины Е101

Алканет, Алканин Е103

Кармины, Кошениль Е120

Хлорофилл Е140

Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов Е141

Сахарные колеры Е150

Каротины Е160

Каротиноиды Е161

Красный свекольный Е162

Антоцианы Е163

Танины пищевые Е181

Красный рисовый –

Минеральные красители

Уголь Е152

Уголь древесный Е153

Углекислые соли кальция Е170

Диоксид титана Е171

Оксиды и гидроксиды железа Е172

Серебро Е174

Золото Е175

Ультрамарин –

Синтетические красители

Тартразин Е102

Желтый хинолиновый Е104

Желтый 2G Е107

Желтый “солнечный закат” Е110

Азорубин, Кармуазин Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R Е124

Красный 2G Е128

Красный очаровательный АС Е129

Синий патентованный V Е131

Индигокармин Е132

Синий блестящий FCF Е133

Зеленый S Е142

Зеленый прочный FCF Е143

Черный блестящий PN Е151

Коричневый НТ Е155

Орсейл, орсин Е182

Красные для карамели 1,2 –

Красный 3 –

Различают естественные (натуральные), синтетические и минеральные пищевые красители. Охарактеризуем основные их представители, используемые в пищевой промышленности (табл.39).

Натуральные (природные) красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Натуральные красители, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.

Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.

Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (a, b, g-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическими или синтетическим путем.

Синтетические красители

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям и оценке их потенциального токсического, мутагенного и канцерогенного действия.

Синтетические красители обладают значительными преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей.

Синтетические пищевые красители – представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин – Е102; желтый «солнечный закат» ‑ Е110; кармуазин – Е122; пунцовый 4К – Е124; черный блестящий – Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий – Е133; зеленый S – Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый – Е104); индигоидные (индигокармин – Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство из них образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

В России применение синтетических красителей для подкрашивания пищевых продуктов весьма ограниченно. Из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин и тартразин. В то же время в ряде других стран используют и другие красители, например, амарант.

Амарант (Е123) – синтетический краситель красного цвета. Он применяется в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. Ввиду того, что амарант обладает явно выраженным тератогенным действием и канцерогенностью, в России с 1970 года запрещено его использование в качестве пищевого красителя.

Индигокармин (индиготин) – динатриевая соль индигодилсульфокислоты, образующая при растворении в воде растворы интенсивно синего цвета. Она применяется в кондитерской промышленности и в производстве напитков.

В России индигокармин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков в количестве не более 30 мг/л и ликеро-водочных напитков не более 50 мг/л.

Тартразин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков и мороженого в количестве не более 30 мг/л на кг, ликеро-водочных изделий, карамели и конфете фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/л или кг.

В качестве пищевых красителей применяются также хинолиновый желтый (Е104), желтый 2G (Е107), желтый «солнечный закат FCF» (Е110); красные красители – азорубин (кармуазин, Е122), понсо 4R (пунцовый 4R, Е124), красный 2G (Е128), «красный очаровательный АС*» (Е129), «орсейл» (орсин – красный для карамели, Е182); голубые красители – «синий патентованный V» (Е131), «синий блестящий FCF» (T133); зеленые красители – «зеленый S» (Е142), «зеленый прочный FCF» (Е143); темно-фиолетовый краситель – «черный блестящий РИ» (бриллиантовый черный, Е151); коричневый краситель – «коричневый НТ» (Е155). В таблице 40 представлены основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах.

Эритрозин (Е127) не разрешен для применения в нашей стране, но используется в других странах.

Таблица 40

Основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах

Код

Наименование

Содержание красителя, %, не менее

Цвет водного раствора

Растворимость в воде, г/л при 200 С

ДСП, мг/кг веса тела в день (JECFA)

Е102

Тартразин

85

желтый

120

7,5

Е104

Желтый хинолиновый

70

лимонно-желтый

170

10,0

Е110

Желтый “солнечный закат” FCF

85

оранжевый

120

2,5

Е122

Кармуазин (Азорубин)

85

малиновый

120

4,0

Е124

Понсо 4R (Пунцовый 4R)

80

красный

300

4,0

Е131

Синий патентованый V

85

голубой

100

не уста-новлено

Е132

Индигокармин (индиготин)

85

синий

15

5,0

Е133

Синий блестящий FCF

85

голубой

250

12,5

Е151

Черный блестящий РN (бриллиантовый черный)

80

фиолетовый

50

1,0

Минеральные (неорганические) красители

В состав этих красителей входят минеральные пигменты и металлы. Минеральные красители нашли применение для поверхностной окраски драже и других кондитерских изделий. Наиболее апробированными из них являются диоксид титана (Е171), оксиды железа (Е172), уголь древесный (Е153), углекислые соли кальция (Е170).

Двуокись титана (Е171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это вещество легко выводится из организма. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено.

Оксиды железа (Е172) применяют в качестве красного, желтого и черного красителей. Различают оксид железа черный – Е172i, оксид железа красный – Е172ii и оксид железа желтый – Е172iii.

Алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175) – используются для поверхностного подкрашивания и «украшения» некоторых кондитерских изделий. В России к применению не разрешены.

Таблица 41

Минеральные красители, разрешенные для применения в Российской Федерации

Код

Наименование

Цвет водных или масляных растворов

Е152

Уголь

черный

Е153

Уголь древесный

черный

Е170

Углекислые соли кальция

белый

Е171

Диоксид титана

белый

Е172

Оксиды железа:

 

(i) железа (+2; +3) оксид черный

черный

(ii) железа (+3) оксид красный

красный

(iii) железа (+3) оксид желтый

желтый

Предыдущая