Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
- Станки для производства воздуховодов.
-

Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Предыдущая

Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности

7.1. Пищевые добавки и их классификация

7.1.5. Эмульгаторы

В качестве эмульгаторов применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ). К ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет их использовать для создания многих видов пищевых продуктов (кремов, майонезов, йогуртов). Основные пищевые ПАВ – это производные одноатомных и многоатомных жиров, моно- и дисахаридов.

Применение моно- и диглицеридов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения; использование их в макаронной промышленности, позволяет механизировать процесс, и повышает качество макаронных изделий, а в маргарине – способствует усилению его пластических свойств.

Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отраслях промышленности.

Природные фосфолипиды получают из растительных масел при их гидратации. Их применяют при производстве хлеба, мучных, кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженного.

Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых оснований.

Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в производстве маргаринов – получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50%.

Эфиры полиглицерина – соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Они применяются в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.

По своему составу эфиры сахарозы представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий – кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженного.

Предыдущая