Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Глава 4. Антиалиментарные факторы питания

Наряду с контаминантами – чужеродными соединениями, загрязняющими пищевые продукты, и природными токсикантами, существуют вещества не обладающие столь высокой токсичностью, если их не употреблять в исключительно больших количествах, но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения называются антиалиментарными факторами питания. В эту группу входят только вещества природного происхождения, которые являются составными частями минеральных продуктов питания. Рассмотрим наиболее известные вещества, входящие в эту группу.

4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
4.2. Лектины
4.3. Антивитамины
4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ
4.5. Цианогенные гликозиды
4.6. Гликоалкалоиды
4.7. Биогенные амины
4.8. Алкалоиды
4.9. Алкоголь
Вопросы к главе 4
Тесты к главе 4