Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции

5.5. Минеральные вещества

Минеральные вещества, относящиеся к биологически активным веществам ‑ это неорганические элементы естественного происхождения, являющиеся жизненно важными регулирующими активность гормонов веществами. Они как и витамины, не обладают энергетической ценностью.

Минеральные соли принимают с пищей обычно в виде солей (табл.23).

Таблица 23

Обычное содержание минеральных веществ в пищевых продуктах составляет 0,5-0,7% съедобной части.

Человеку необходимы в относительно больших количествах минеральные соли кальция, натрия, фосфаты, магнезии, калий и хлор.

В малых количествах необходимы следующие микронутриенты, которые также играют важную роль: хром, фтор, йод, медь, марганец, молибден, селен и цинк. Первые из названных веществ сравнительно безопасны, но употребление их в очень больших количествах нужно избегать. Потребление же минеральных веществ второго вида должно быть на уровне концентрации, не превышающей их ПДК.

   5.5.1. Макронутриенты
   5.5.2. Микронутриенты