Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Предыдущая |
Содержание статьи:
Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
5.5. Минеральные вещества
5.5.1. Макронутриенты
Кальций
Содержание кальция в организме составляет 1,9% по отношению к общему весу, при этом 99% всего кальция приходится на долю скелета и лишь 1% содержится во всех остальных тканях и жидкостях организма.
Кальций в продуктах животного и растительного происхождения находится в виде нерастворимых солей.
Для максимального использования организмом кальция необходимым условием является наличия в нем витамина D и магнезии.
В организме человека содержится 1000-1200 г кальция. За сутки из костей выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается в них снова. Такая функция обеспечивает довольно гибкую систему адаптации к различным уровням потребления кальция с пищей.
Суточная потребность кальция для взрослого человека составляет 800 мг, для беременных и кормящих женщин требуется в 2 раза больше кальция, для престарелых – 1000, для детей и подростков: до 3 мес. – 400; 4-6 мес. – 500; 7-12 мес. – 600; 1-3 года – 800; 4-6 лет – 900; 6-10 лет – 1100; 11-17 лет – 1200.
Таблица 24
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кальцием
Продукт |
Са, мг/100 г продукта |
Сухие сливки |
1290 |
Сыры |
600 — 1040 |
Сухое молоко |
920 |
Сухая сыворотка молока |
890 |
Сезам (семена) |
785 |
Соя, бобы |
257 |
Орехи |
30 — 250 |
Петрушка |
245 |
Зеленая капуста |
210 |
Кефир, йогурт, сливки |
110 — 120 |
Шпинат |
125 |
Рыба |
30 — 90 |
Творог |
80 |
Фасоль |
105 |
Финики |
160 |
Хлеб с отрубями |
60 |
Усредненную рекомендуемую дневную дозу 0,8 г кальция можно получить при приеме литра молока – единственного богатого кальцием источника. Другими поставщиками кальция является сыр, другие молочные продукты, зеленые листовые овощи, рыбные консервы, например, сардины (табл.24).
Магний
Магний входит в состав ферментов связанных с обменом фосфора и углеводов. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных процессов.
Он так же играет роль и противоиона для стабилизации двойной спирали ДНК, имеющей отрицательно заряженные фосфатные группировки в каждом звене цепи. При координации с нуклеозидными фосфатами типа АТФ Mg2+ связывается только с фосфатными группировками.
Магний поступает в организм с пищей, водой, солью. Особенно богата магнием растительная пища (ржаной хлеб, орехи, зерновые, зеленые листовые овощи) (табл.25).
Ежедневная потребность в магнии составляет 0,6 мг.
Магний – слаботоксичный элемент. Токсические явления наблюдаются не только при концентрации солей магния в крови выше нормы, но и при снижении концентрации ниже ее нормальной границы (2,3-4,0 мг).
В организме взрослого человека содержится около 25 г магния – главным образом в костях в виде фосфатов и бикарбоната.
Таблица 25
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения магнием
Продукт |
Мg, мг/100 г продукта |
Пшеничные отруби |
590 |
Подсолнечник (семена) |
420 |
Хлеб с отрубями |
90 |
Орехи |
150 — 260 |
Проросшие зерна пшеницы |
250 |
Соя |
247 |
Сухая сыворотка молока |
180 |
Урюк, абрикосы, изюм |
50 — 70 |
Бананы |
35 |
Морская рыба |
20 — 75 |
Чечевица |
380 |
Гречневая крупа |
78 |
Рис неочищенный |
120 |
Семя тыквы |
535 |
Мясо, говядина |
12 — 33 |
Устрицы |
40 |
Сыры |
30 — 56 |
Рис |
120 — 150 |
Зелень |
170 |
Фасоль |
130 |
Рожь, горох |
107 — 120 |
Хлеб с отрубями |
60 |
Суточная потребность в магнии составляет, мг: для взрослого человека – 400, беременных и кормящих женщин – 50, детей и подростков: до 3 мес. – 55; 4-6 мес. – 60; 7-12 мес. – 70; 1-3 года – 150; 4-6 лет – 200; 6-10 лет – 250; остальные группы – 300.
С обычным рационом, через продукты растительного происхождения, в организм человека поступает 200-500 мг магния в день.
Фосфор
Фосфор ‑ неметалл, биологический спутник кальция.
Большое количество фосфора содержится в продуктах животного происхождения, особенно в печени, икре, а также в зерновых и бобовых. Его содержание в этих продуктах составляет от 100 до 500 мг в 100 г продукта (табл.26). Богатым источником фосфора являются крупы (овсяная, перловая), в них содержится 300 — 350 мг. Однако из растительных продуктов соединения фосфора усваиваются хуже, чем при потреблении пищи животного происхождения.
Таблица 26
Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения фосфором
Продукт |
P, мг/100 г продукта |
Рыбные и мясные продукты |
140 — 230 |
Сыры |
60 — 400 |
Желток яйца |
до 500 |
Хлеб |
до 200 |
Крупа (гречневая, овсяная, пшено) |
220 — 330 |
Фасоль |
до 500 |
Горох |
370 |
Калий
Калий, так же как и натрий, является необходимым элементом для организма животных и человека.
Постоянство калиевого содержания в организме человека поддерживается животной и растительной пищей. При смешанной пище ежедневно поступает в организм 3-5 г калия в день, при растительной – поступление калия может достигать 40 г в день. Один килограмм хлеба, мяса, картофеля содержит соответственно 1, 3, 4 г калия. Общее содержание калия в организме около 250 г. Основные его источники: фрукты (бананы, цитрусовые), овощи (картофель и фасоль), орехи, зерновые.
Сера
Значение этого элемента в питании определяется, в первую очередь, тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также является составной частью некоторых гормонов и витаминов.
Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность в сере (400 — 600 мг в сутки) удовлетворяется обычным суточным рационом.
Натрий
Натрий вместе с калием способствует стабилизации кровяного давления, снабжению мускульной системы энергией и регуляции клеточного напряжения, поддержанию в здоровом состоянии крови и лимфатической жидкости, транспортировке углекислого газа, ускорению пищеварения. Он жизненно важен для всасывания глюкозы и транспортировки других биологически активных веществ через мембраны клеток, прежде всего через стенки кишок.
Хлор
Хлор содействует регулировке напряжения тканей, оберегает организм от потери калия, поддерживает транспортировку углекислого газа из крови в легкие и пищеварение (хлор как составная часть поваренной соли). Источники хлора: пищевой хлор происходит из поваренной соли (хлористый натрий), но часто в концентрации до 300 граммов на литр.
Суточная потребность в хлоре составляет примерно 5000 мг. Хлор поступает в организм человека в основном в виде хлористого натрия при добавлении его в пищу.
Предыдущая |