Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
-

Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Предыдущая

Краткий словарь терминов

Абиотические факторы – факторы неживой природы (космические, геофизические, климатические, пространственные, временные и т.п.), оказывающие прямое или косвенное влияние на живые организмы.

Аминокислотный скор – химический показатель оценки биологической ценности пищевых продуктов, определяемый как отношение количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в идеальном белке.

где АК – любая незаменимая аминокислота.

Антагонизм – эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества.

Антиалиментарные факторы питания – вещества, необладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов.

Антивитамины ‑ вещества, инактивирующие или разрушающие витамины.

Антиокислители (антиоксиданты) ‑ вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.

Антропогенное вещество – химическое соединение, образующееся в геосфере в результате деятельности человека.

Антропогенные источники – источники загрязнения, являющиеся следствием техногенной деятельности человека.

Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносят в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств.

Безопасность пищевой продукции – соответствие пищевой продукции строго установленным санитарно-гигиеническим нормативам, стандартам, ГОСТам, гарантирующее отсутствие вредного влияния на здоровье людей нынешнего и будущего поколения.

Безопасные продукты – продукты, несодержащие совсем токсичных веществ, представляющих опасность для здоровья людей, или содержащие их в количествах, допустимых санитарными и гигиеническими нормами.

Белки ‑ высокомолекулярные соединения, состоящие из 80 различных аминокислот.

Биоаккумуляция ‑ обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.

Биобезопасность – система мероприятий, направленная на обеспечение эффективного использования достижений генетической инженерии и биотехнологии, не допускающая при этом неблагоприятных экологических последствий и непосредственной угрозы здоровью людей.

Биогенное вещество – химическое соединение, образующееся в результате жизнедеятельности организмов.

Биоконцентрирование – обогащение организма химическим веществом в результате прямого восприятия из окружающей среды, без учета загрязнения им продуктов питания.

Биологически активные добавки (БАД) – это композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

Биологическое загрязнение – загрязнение, обусловленное негативным влиянием живых организмов на окружающую среду.

Биотическое загрязнение – распространение определенных, как правило, нежелательных с точки зрения людей биогенных веществ на территории, где они ранее не наблюдались.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая потребность в кислороде (БПК) – количество кислорода, использованного при биохимических процессах окисления органических веществ (исключая процессы нитрификации) за определенное время инкубации пробы (2, 5, 20, 120 суток).

Биоумножение – обогащение организма химическим соединением непосредственно в результате питания.

Временно допустимая концентрация вещества ВДК (ОБУВ). Временный норматив устанавливаемый на определенный срок (2 - 3 года), ориентировочно оценивающий безопасный уровень воздействия.

Витамины – соединения, обладающие очень высокой биологической активностью и имеющие огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.

Вредное вещество – инородный, нехарактерный для продовольственного сырья, пищевых продуктов и природных экосистем ингредиент, оказывающий отрицательное влияние на живые организмы.

Вспомогательные материалы ‑ любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологий.

Генетически модифицированные продукты – продукты, полученные из трансгенных растений и животных, в молекулы ДНК которых вносятся чужеродные последовательности, которые встраивают, интегрируют генетическую информацию вида.

Допустимая суточная доза (ДСД) – количество употребляемых человеком с суточным рационом ингредиентов, содержащихся в пище, необходимых для его жизнедеятельности и не оказывающих негативного влияния на организм в течение всей жизни.

Допустимое суточное потребление (ДСП) – количество употребляемых человеком с суточным рационом ингредиентов, содержащихся в пище с учетом усредненной массы тела (60-70 кг), необходимых для его жизнедеятельности и не оказывающих негативного влияния на организм в течение всей жизни.

Жиры – группа органических соединений, в состав которой входят жиры, глицерин, жирные кислоты и жироподобные вещества (стерины, фитостерины и фосфолипиды).

Загрязнение окружающей среды – процесс привнесения в окружающую природную среду или возникновение в ней новых, обычно не характерных для нее физических, химических, биологических агентов, оказывающих на окружающую среду и живые организмы, обитающие в ней негативное воздействие.

Загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания – процесс привнесения в продовольственное сырье и продукты питания различных загрязнителей, негативно влияющих на их качество.

Идентификация пищевой продукции – установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к ней требованиям.

Ингибиторы протеаз – вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов.

Индекс загрязнения (ИЗ) – универсальный показатель, качественно и количественно оценивающий наличие в продовольственном сырье и пищевой продукции вещества-загрязнителя и степень его воздействия на живые организмы.

Источник загрязнения – природный или хозяйственный объект, являющийся началом поступления загрязняющего агента в окружающую среду.

Канцерогенез – процесс проникновения вредного вещества в клетку, приводящий к хромосомным нарушениям клетки вследствие взаимодействия с молекулой ДНК.

Канцерогенность – способность химического элемента или соединения оказывать канцерогенное действие.

Канцерогенное воздействие – воздействие токсикантов на организм человека, приводящее к возникновению раковых опухолей.

Качество пищевых добавок ‑ совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Качество пищевого продукта – совокупность свойств, определяющих потребительские свойства обеспечивать пищевую ценность, органолептические характеристики, его безопасность для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов – совокупность характеристик, определяющих потребительские свойства, пищевую ценность и безопасность пищевой продукции, обусловливающих их способность удовлетворять физические потребности человека.

Консерванты – вещества, вводимые в пищевые продукты с целью сохранения их заданных свойств и увеличения срока их хранения.

Конструирование пищевых продуктов ‑ создание продуктов с комплексными свойствами из отдельных элементов, индивидуально эти свойства не обеспечивающих.

Контаминанты ‑ экологически вредные вещества, которые пищевые продукты способны аккумулировать из окружающей среды и концентрировать их в избыточно опасных количествах.

Ксенобиотики ‑ чужеродные вещества, попадающие в организм человека с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.

Кумулятивность – способность вещества накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям.

Макронутриенты ‑ вещества, поступающие в организм человека с пищей в больших количествах - белки, жиры, углеводы и макроэлементы (К, Na, Ca, Mg).

Миграция элементов – перенос и перераспределение химических элементов в атмосфере земной коры и на поверхности Земли.

Микотоксины – вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами.

Микронутриенты – вещества, поступающие в организм человека с пищей в очень малых количествах (витамины и микроэлементы, например Cu, Fe, Ni, Co, A, и др.).

Мутагенное воздействие – воздействие токсикантов, приводящее к качественным и количественным изменениям в генетическом аппарате клетки.

Нормативные документы по стандартизации – государственные, международные и региональные стандарты, правила, нормы и рекомендации по стандартизации, общероссийские классификаторы технико-экономической информации, стандарты отраслей, предприятий и других организаций.

Норма загрязнения – предельная концентрация вещества, поступающего или содержащегося в среде, допускаемая нормативными актами.

Нутрицевтики – биологически активные добавки, применяемые для коррекции химического состава пищи человека и являющиеся дополнительными источниками нутриентов (белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Обязательная сертификация пищевых продуктов ‑ подтверждение соответствия качества пищевых продуктов обязательным требованиям стандарта.

Основные пищевые вещества – органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения.

Парафармацевтики – биологически активные добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств, не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Пищевая комбинаторика – процесс создания новых видов пищевых продуктов путем введения в них пищевых и биологически активных добавок для формирования заданных органолептических, физико-химических, энергетических и лечебных свойств пищевых продуктов.

Пищевые красители ‑ ингредиенты, преднамеренно вводимые в продукты питания для придания им требуемого цвета.

Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном и переработанном виде.

Пищевая продукция – продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция.

Пищевой статус человека – степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами.

Пищевая ценность – интегральный показатель качества продукта, оценивающий в нем суммарное содержание углеводов, липидов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.

Поллютанты – техногенные загрязнители среды: воздуха (аэрополлютанты), воды (гидрополлютанты), земли (терраполлютанты).

Предельно допустимый выброс (ПДВ) – показатель, оценивающий количество загрязняющих веществ, попадающих в атмосферу с выбросами от предприятий в единицу времени, не оказывающее на нее негативного воздействия.

Предельно допустимая доза (ПДД) – максимальное количество вредного вещества, проникновение которого в живой организм (через дыхание и т.п.) не оказывает на него вредного воздействия.

Предельно допустимое остаточное количество (ПДОК) ‑ количество вещества, вводимое в пищевые продукты в виде микроэлементных, стабилизирующих и консервирующих добавок, не оказывающее негативного влияния на качество пищевого продукта, т.е. позволяющее его относить к категории экологически чистой продукции.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) – количество вредного вещества в окружающей среде и живом организме, которое накапливаясь в них в течение определенного промежутка времени не оказывает на них негативного воздействия и не приводит к возникновению патологий в организме человека, обнаруживаемых высокочувствительными инструментальными методами анализа.

Предельно допустимая концентрация примеси в атмосфере (ПДКпр) – максимальная концентрация примеси в атмосфере, отнесенная к определенному промежутку времени, которая при периодическом воздействии или на протяжении всей жизни человека не оказывает на него и на окружающую среду вредного воздействия.

Предельно допустимая максимальная разовая концентрация в воздухе населенных мест (ПДКм.р) – концентрация, которая при вдыхании в течение 20 минут не вызывает рефлекторных (в том числе субсенсорных) реакций в организме человека.

Предельно допустимая среднесуточная концентрация токсичного вещества в воздухе населенных мест (ПДКс.с.) – концентрация, не оказывающая на человека прямого или косвенного вредного воздействия при неограниченно продолжительном вдыхании.

Предельно допустимые нормы нагрузки (ПДН) – нормы хозяйственной или рекреационной деятельности на окружающую среду с учетом ее природно-изначальной емкости, ее ресурсного потенциала, способности к саморегулированию и воспроизводству с целью охраны окружающей среды.

Предельно допустимая концентрация вещества в пахотном слое почвы (ПДКn) – максимальная концентрация загрязняющего вещества в почве, негативно не влияющая на живой организм и не приводящая к ухудшению процессов самоочищения, происходящих в почве.

Предельно допустимый сброс (ПДС) – показатель, оценивающий количество загрязняющих веществ, поступающих в окружающую природную среду со сточными водами от предприятий в единицу времени, негативно не влияющих на экологическое состояние окружающей природной среды; масса веществ в сточных водах, максимально допустимая к сбросу в соответствии со строго регламентированным режимом в данном пункте водного объекта в единицу времени с целью обеспечения качества воды в контрольном пункте.

Предельно допустимая концентрация вещества в воде водоема хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования (ПДКв) – концентрация, не оказывающая прямого или косвенного влияния на организм человека в течение всей его жизни, а так же на здоровье последующих поколений, не ухудшая гигиенических условий водопользования.

Предельно допустимая экологическая нагрузка (ПДЭН) – максимальный уровень воздействия антропогенных факторов, при которых сохраняется функциональная целостность экосистем.

Природное вещество ‑ любое химическое соединение или элемент, образующийся в результате самопроизвольно протекающих химических реакций и физических процессов и естественно входящие в природный круговорот веществ.

Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов.

Проектирование пищевых продуктов – процесс создания рациональных рецептур и / или структурных свойств, обеспечивающий задаваемый уровень адекватности.

Санитарно-гигиенические нормативы – допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды, продуктах питания и продовольственном сырье, устанавливаемые в законодательном порядке.

Санитарно-показательные микроорганизмы – микроорганизмы, постоянно находящиеся в полостях человеческого или животного организма и не обитающие во внешней среде.

Сертификация пищевой продукции – деятельность, направленная на подтверждение соответствия пищевой продукции, установленным требованиям нормативных документов по стандартизации.

Синергизм – эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия отдельно взятых веществ.

Тератогенное воздействие – воздействие токсикантов, приводящее к возникновению аномалий в развитии плода, вызванных структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Технологическая добавка – вещество, добавляемое в продукт при обработке, но затем удаляемое из него.

Токсиканты – вещества или соединения, способные оказывать ядовитое воздействие на живой организм.

Токсическая концентрация – а) концентрация вредного вещества, которая способна при различной длительности воздействия вызывать гибель живых организмов; б) концентрация вредного начала, вызывающая гибель живых организмов в течение 30 суток.

Толерантность – способность организма переносить неблагоприятные внешние воздействия.

Углеводы – органические вещества, состоящие из углерода и воды. Общая формула углеводов Сm(H2O)n.

Упаковочные и вспомогательные материалы – материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья ‑ это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

Физическое загрязнение ‑ загрязнение окружающей среды, проявляющееся отклонениями от нормы ее температурно-энергетических, волновых, радиационных и других физических свойств.

Фоновая концентрация – содержание вещества в объекте окружающей среды, определяемое суммой глобальных и региональных естественных и антропогенных вкладов в результате дальнего или трансграничного переноса загрязнений.

Химическое загрязнение – загрязнение, обусловленное процессом привнесения в окружающую среду различных химических элементов и соединений.

Экзотоксины – ядовитые вещества, переходящие из микробной клетки в окружающую среду.

Экологическая сертификация – деятельность, направленная на подтверждение гарантии экологической безопасности продукции для жизни, здоровья и окружающей среды.

Экологическая экспертиза пищевых продуктов – система комплексной оценки экологического качества пищевой продукции и прогнозирование изменения ее качества, обусловленного природно-антропогенными и технологическими процессами.

Эндотоксины ‑ ядовитые вещества, не выделяющиеся из микробной клетки во время ее жизнедеятельности.

Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.

Эубиотики – биологически активные добавки, в состав которых входят живые микроорганизмы и / или их метаболиты, оказывающие воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Предыдущая