Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
-

Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Предыдущая

Глава 4. Антиалиментарные факторы питания

4.3. Антивитамины

Антивитаминами являются вещества, инактивирующие или разрушающие витамины. Они подразделяются на две группы.

1 группа – соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал.

2 группа – соединения, определенным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую активность.

Многие из антивитаминов являются химическими аналогами витаминов и, занимая место соответствующего витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.

К числу антивитаминов относятся такие окислительные ферменты, как аскорбатоксидаза (н.ф. 1.10.3.3), проявляющая антивитаминную активность по отношению к витамину С и тиаминаза (н.ф. 3.5.99.2), проявляющая антивитаминную активность по отношению к витамину В1 – тиамину; белок авидин; природные антагонисты тиамина, рибофлавина; антивитаминоподобные соединения ниацина; литанин; гидрогенизированные жиры и др.

Аскорбатоксидаза содержится во многих овощах, фруктах и ягодах. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту. Наибольшее количество аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках (табл.15). В то же время она практически отсутствует или обнаруживается в небольших количествах в моркови, луке, томатах, свекле, некоторых плодах и ягодах.

Тиаминаза содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, в больших количествах в карпе, атлантической сельди, моллюсках.

В семенах льна обнаружен линатин – антагонист пиридоксина (витамины В6), в проростках гороха – антивитамины биотина и пантотеновой кислоты. Ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены в съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых. В сырой сое присутствует липоксидаза, которая окисляет каротин.

Ортодифенолы и биофлавоноиды относятся к веществам с Р-витаминной активностью. Они содержатся в кофе и чае.

Таблица 15

Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах
растительного происхождения

Продукты

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г

Активность аскорбатоксидазы, мг окисленного субстрата за 1 час в 1 г

Картофель свежеубранный

20-30

1,34

Капуста:

Белокочанная

40-50

1,13

Брюссельская

140

18,30

Кольраби

50

0

Цветная

70

19,80

Морковь

6

2,60

Лук репчатый

6

0

Баклажаны

5-8

2,1

Огурцы

10

80,0

Хрен

90

6,3

Дыня

20

Следы

Арбуз

7

2,3

Тыква

10

11,6

Кабачки

15

57,7

Сельдерей

38

5,0

Петрушка

170

15,7

Яблоки

5-20

0,9-2,8

Виноград

3

1,5-3,0

Смородина черная

150-200

0

Апельсины

40

0

Мандарин

30

0

Шиповник

1500

0

Предыдущая