Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Предыдущая |
Содержание статьи:
Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
4.3. Антивитамины
Антивитаминами являются вещества, инактивирующие или разрушающие витамины. Они подразделяются на две группы.
1 группа – соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал.
2 группа – соединения, определенным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую активность.
Многие из антивитаминов являются химическими аналогами витаминов и, занимая место соответствующего витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.
К числу антивитаминов относятся такие окислительные ферменты, как аскорбатоксидаза (н.ф. 1.10.3.3), проявляющая антивитаминную активность по отношению к витамину С и тиаминаза (н.ф. 3.5.99.2), проявляющая антивитаминную активность по отношению к витамину В1 – тиамину; белок авидин; природные антагонисты тиамина, рибофлавина; антивитаминоподобные соединения ниацина; литанин; гидрогенизированные жиры и др.
Аскорбатоксидаза содержится во многих овощах, фруктах и ягодах. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту. Наибольшее количество аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках (табл.15). В то же время она практически отсутствует или обнаруживается в небольших количествах в моркови, луке, томатах, свекле, некоторых плодах и ягодах.
Тиаминаза содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, в больших количествах в карпе, атлантической сельди, моллюсках.
В семенах льна обнаружен линатин – антагонист пиридоксина (витамины В6), в проростках гороха – антивитамины биотина и пантотеновой кислоты. Ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены в съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых. В сырой сое присутствует липоксидаза, которая окисляет каротин.
Ортодифенолы и биофлавоноиды относятся к веществам с Р-витаминной активностью. Они содержатся в кофе и чае.
Таблица 15
Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах
растительного происхождения
Продукты |
Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г |
Активность аскорбатоксидазы, мг окисленного субстрата за 1 час в 1 г |
Картофель свежеубранный |
20-30 |
1,34 |
Капуста: |
||
Белокочанная |
40-50 |
1,13 |
Брюссельская |
140 |
18,30 |
Кольраби |
50 |
0 |
Цветная |
70 |
19,80 |
Морковь |
6 |
2,60 |
Лук репчатый |
6 |
0 |
Баклажаны |
5-8 |
2,1 |
Огурцы |
10 |
80,0 |
Хрен |
90 |
6,3 |
Дыня |
20 |
Следы |
Арбуз |
7 |
2,3 |
Тыква |
10 |
11,6 |
Кабачки |
15 |
57,7 |
Сельдерей |
38 |
5,0 |
Петрушка |
170 |
15,7 |
Яблоки |
5-20 |
0,9-2,8 |
Виноград |
3 |
1,5-3,0 |
Смородина черная |
150-200 |
0 |
Апельсины |
40 |
0 |
Мандарин |
30 |
0 |
Шиповник |
1500 |
0 |
Предыдущая |