Современная экологическая обстановка в отдельных странах и регионах оставляет желать лучшего. Миссия нашего сайте — обеспечить русскоязычных жителей планеты Земля актуальной информацией о защите окружающей среды, экологической безопасности и экологии в целом.

Полезные ресурсы и публикации:
- МКСМ-800 www.pogrushik.ru/pogruzchiki/mksm-800.html.
-

Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Предыдущая

Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности

7.1. Пищевые добавки и их классификация

7.1.7. Консерванты

Для длительного хранения продуктов применяются химические консерванты, добавление которых позволяет увеличить срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесени, дрожжи).

Консерванты должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменяя при этом органолептических свойств продукта и не оказывая вредного воздействия на организм.

Существуют физические, химические и биологические способы консервирования пищевых продуктов.

К физическим способам консервирования относятся стерилизация, пастеризация, охлаждение и замораживание, сушка и обработка ионизирующими излучениями.

Химические методы консервирования основаны на добавлении в пищевые продукты определенных химических веществ, подавляющих развитие в них микроорганизмов.

Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения патогенной или другой нежелательной микрофлоры.

В круг химических консервантов входят поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, сорбиновая, бензойная, борная, сернистая кислоты и некоторые их соли, сернистый ангидрид, нитраты, нитриты. Сахарные сиропы проявляют консервирующие свойства, когда введенное их количество достигает 60-70%. Прародителями современных консервантов считались вещества, содержащиеся в клюкве, бруснике и рябине, которые обладали уникальной способностью сохранять их естественные свойства.

В таблице 42 представлены предельно допустимые концентрации химических консервантов, наиболее широко используемых в пищевой промышленности.

В России использование консервантов регламентируется санитарно-гигиеническими нормативами СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и находится под контролем Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ.

Таблица 42

Предельно допустимые концентрации консервантов,
используемых в пищевой промышленности


Консервант


Пищевые продукты

Предельно допустимая концентрация консерванта в продукте, мг/кг

Бензойная кислота

Повидло, мармелад, пастила, меланж для кондитерского производства

700

Бензойнокислый натрий

Маргарин

1000

Борная кислота

Меланж для кондитерского производства

1500

Сернистая кислота и сернистый ангидрид

Варенье

Мармелад, пастила, зефир, фрукты глазированные

Плодово-ягодное пюре

Полуфабрикаты из ягоды:

вишня

клубника, малина

прочие

фрукты сушеные, крахмал

100

100

1000

3000

2000

1500

1000

100

Сорбиновая кислота

Хлебобулочные и кондитерские изделия

1200

Благодаря своему эффективному воздействию на продукты в качестве консервантов бензойная и сорбиновая кислоты, а также их соли вошли в круг наиболее приоритетных и изученных консервантов, применяемых в технологических процессах производства пищевых продуктов в мировом масштабе. Консерванты нашли широкое применение с целью консервирования и предотвращения плесневения, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных, кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плесневения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (сорбиновая кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке). Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов. Остановимся на описании специфических свойств этих консервантов и оценке их безопасности.

Таблица 43

Рекомендуемые количества сорбиновой кислоты и сорбата натрия для
консервирования пищевых продуктов

Продукт

Количество консерванта %, к массе продукта

Сорбиновая кислота

Сорбат калия

Сыры

0,05 - 0,10

0,07 - 0,13

Фруктовые консервы

0,06 - 0,14

0,06 - 0,14

Мясные продукты

0,05 - 0,1

0,05 - 0,1

Соленые и маринованные продукты

0,08

0,05 - 0,08

Рыбные продукты

0,05 - 0,08

0,07 - 0,11

Вино

0,01 - 0,02

0,015 - 0,020

Маргарин

0,04

0,1

Джемы, желе

0,025

0,03 - 0,1

Соусы

0,1 - 0,15

0,13 - 0,2

Кондитерские изделия

0,1 - 0,15

0,13 - 0,2

Майонез

0,08 - 0,15

0,1 - 0,2

Приправы и специи

0,1 - 0,15

0,13 - 0,2

Сорбиновая кислота и ее соли не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов, не обладают токсичностью и канцерогенностью.

Сорбиновую кислоту добавляют в майонез в виде порошка, тщательно перемешивая. Сорбат калия обычно вносят в виде 20%-ого водного раствора (0,5-1 л раствора на 100 кг продукта) на стадии эмульгирования. Поскольку водная фаза водно-жировой эмульсии более подвержена микробиальной порче, то эффективнее использовать сорбат калия, так как он лучше растворим в воде.

Кетчуп, горчицу и другие соусы консервируют аналогичным образом.

Бензоат натрия применяется для консервирования маргарина, плодово-ягодных полуфабрикатов, повидла, мармелада, кондитерских изделий, напитков, рыбных консервов.

Использование смеси бензоата натрия с сорбатом калия для консервирования безалкогольных напитков, кетчупов, майонезов, рыбопродуктов, овощных и фруктовых консервов), позволяет добиться более длительного срока их хранения (табл.44).

Таблица 44

Рекомендуемые количества бензоата натрия для консервирования пищевых продуктов

Продукт

Количество консерванта к массе
продукта, г/кг

Маргарины

не более 1,0

Меланж яичный

не более 0,7

Икра рыбная пробойная и деликатесная

не более 1,0

Рыбные консервы

не более 1,0

Рыба во льду

1,0

Фруктовые полуфабрикаты

1,0 - 2,0

Кондитерские изделия

не более 0,07

Мармелад

не более 0,07

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки

не более 0,15

В майонезы и кетчупы для предотвращения брожения молочной кислоты рекомендуется использовать бензоат натрия совместно с сорбиновой кислотой в соотношении 1:1 (обычно 1,3 г сорбата калия и 1,6 г бензоата натрия на 1 кг продукта).

Известны консерванты, вызывающие злокачественные, т.е. раковые опухоли: Е-103, Е-105, Е-121, Е-123, Е-125, Е-126, Е-130, Е-131, Е-142, Е-152, Е-21, Е-211, 213-216, Е-240, Е-330, Е-477; вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта: Е-221-225, Е-320-321, Е-338-340, Е-407, Е-450, Е-461-465; аллергию: Е-230-231, Е-239, Е-311-312; болезнь печени и почек: Е-171, Е-172, Е-320, Е-321.

Предыдущая