Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Предыдущая |
Содержание статьи:
Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
5.1. Витамины и их классификация
Витамины – это соединения, обладающие очень высокой биологической активностью, присутствующих в ничтожных количествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.
В настоящее время известно около 30 витаминов, 20 из которых являются весьма значительными для организма человека. Они могут быть отнесены к группе биологически активных, низкомолекулярных соединений органической породы, не обладающих энергетическими и пластическими свойствами и проявляющих биологическое действие в малых дозах. Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Обычно в растениях они находятся не в активной форме, а преимущественно в виде провитаминов.
Основное их количество поступает в организм человека в виде свежих овощей и фруктов, и только небольшая часть которых из них синтезируется обитающими в кишечнике микроорганизмами, которые аккумулируются в печени и могут постепенно в течение 2-6 месяцев для жизненно важных функций организма и протекания в нем различных биохимических реакций.
Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных макрокомпонентов питания.
В основу классификации витаминов лежит способность растворимости их в воде и жире, в связи с чем, они делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые витамины (табл.18).
Таблица 18
Классификация витаминов
Группы |
Витамины |
Функции |
жирорастворимые |
Ретинол (вит.А), провитамины А (каротин) |
|
Кальциферолы (витамин D) |
|
|
Токоферолы (витамин Е) |
|
|
Филлохиноны (витамин К) |
|
|
Полинасыщенные жирные к-ты (витамин F) |
|
|
Водораст-воримые |
Аскорбиновая кислота (вит. С) |
Связан с окислительно-восстановительным действием, белковым обменом |
Биофлавоноиды (витамин Р) |
Капиляроукрепляющее действие и снижение проницаемости стенок сосудов |
|
Тиамин (витамин В1) |
Обмен углеводов |
|
Рибофлавин (витамин В2) |
Участие в процессах роста, дыхания) |
|
Пиридоксин (витамин В6) |
Регулирует обмен белков, жиров, ферментов, кроветворение |
|
Пантотеновая кислота (вит.В8) |
Регулирует функции нервной системы, надпочечников, щитовидной железы |
|
Цианкобаламин (витамин В12) |
Стимулирует рост, синтез аминокислот, нуклииновых кислот, пуринов) |
|
Биотин (витамин Н) |
Участвует в жировом обмене, оказывает регулирующее влияние на нервную сист. |
|
Фолацин (фолиевая кислота) |
Размножение клеток, кроветворение, синтез нуклииновых и аминокислот |
|
Ниацин (витамин РР, никотиновая кислота) |
Повышает использование растительных белков) |
|
Липоевая кислота (вит. N) |
Предупреждает ожирение печени) |
|
Витаминоподобные вещества |
Холин |
|
Витамин U |
|
|
Оротовая кислота (вит. В13) |
|
|
Пангамовая кислота (вит. В15) |
|
|
Инозит (мезоинозит) |
|
|
Карнитин |
|
5.1.1. Жирорастворимые витамины
5.1.2. Водорастворимые витамины
Предыдущая |